Comment faire sa moutarde à la dijonnaise
Faites tremper des graines de moutarde jaunes et brunes dans un mélange de vin blanc et de vinaigre de vin blanc pendant au moins 24 heures, puis broyez-les en une pâte épaisse et piquante. Ce processus utilise l'acidité pour tempérer la chaleur naturelle des graines, résultant en un condiment piquant qui s'adoucit et s'arrondit durant la première semaine en pot.
La patience est votre ingrédient principal.
Les graines doivent être entièrement hydratées avant le mixage, sinon vous obtiendrez une texture granuleuse plutôt qu'une pâte lisse et émulsionnée.
- bocal en verre type Mason
- mixeur plongeant ou robot-coupe haute performance
- chinois (passoire fine)
What goes in.
- 120 mlgraines de moutarde jaunes
- 120 mlgraines de moutarde brunes
- 240 mlvin blanc sec
- 120 mlvinaigre de vin blanc
- 5 gsel casher
Le Trempage
Les graines de moutarde doivent absorber tout le liquide pour décomposer leurs enzymes. Si le liquide n'est pas complètement absorbé au moment du mixage, la moutarde sera trop liquide et manquera de son piquant caractéristique.
The method.
Mélanger les graines et les liquides
Dans le bocal en verre, ajoutez les graines jaunes et brunes, le vin blanc, le vinaigre et le sel. Fermez hermétiquement et laissez reposer sur le comptoir, à l'abri de la lumière directe du soleil, pendant 24 heures.
Évaluer l'hydratation
Vérifiez le bocal. Les graines devraient avoir absorbé la quasi-totalité du liquide, gonflant jusqu'à trois fois leur taille initiale. S'il reste du liquide en excès, égouttez-le mais réservez-le.
Mixer pour obtenir la texture
Versez le mélange dans votre robot-coupe. Mixez par impulsions régulières. Si la préparation vous semble trop épaisse pour être mixée, ajoutez une cuillère à soupe de liquide réservé à la fois, jusqu'à obtenir une consistance épaisse qui forme un ruban.
Passer au chinois pour l'onctuosité
Pour une finition raffinée, pressez le mélange à travers un chinois à l'aide du dos d'une cuillère pour retirer les peaux de graines récalcitrantes.
Maturation
Transférez dans un bocal propre et réfrigérez. La moutarde sera très piquante immédiatement après le mixage ; attendez au moins 3 jours pour que le piquant se stabilise.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un vin blanc sec que vous boiriez volontiers ; la qualité du vin déterminera le goût final.
Si vous préférez une texture plus grossière et rustique, sautez l'étape du chinois et mixez plus brièvement.
Conservez au réfrigérateur pour maintenir la puissance des huiles de moutarde.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser des graines jaunes et brunes ?
Les graines jaunes apportent la base et la texture, tandis que les graines brunes contiennent les huiles volatiles et piquantes qui donnent à la moutarde son caractère unique.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservée dans un bocal fermé au réfrigérateur, elle se garde jusqu'à trois mois en conservant sa qualité.
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