La Fermentation des Légumes Maison
Le processus repose sur un équilibre précis entre le sel et l'eau pour supprimer la détérioration tout en permettant aux microbes bénéfiques de coloniser le bocal. Une fois que les bulles s'arrêtent et que la saumure devient légèrement trouble, vous avez obtenu une fermentation stable.
Le sel, votre seule ligne de défense
Votre succès dépend du ratio sel/eau ; trop peu entraîne la pourriture, trop tue les bactéries souhaitées. Maintenez toutes les matières végétales immergées sous le niveau de la saumure en permanence pour éviter la moisissure de surface.
- bocal en verre type Mason avec couvercle hermétique
- poids non réactif (verre ou céramique)
- balance de cuisine
- saladier
What goes in.
- 450 gde légumes, lavés et coupés en tranches
- 500 mld'eau non chlorée
- 15 gde sel de mer, non iodé
Maintenir une Solution à 3%
Une saumure fiable est préparée en dissolvant 15 grammes de sel dans 500 grammes d'eau. Cette concentration fournit la pression osmotique exacte requise pour une lacto-fermentation saine.
The method.
Dissoudre le sel
Fouettez le sel dans l'eau non chlorée à température ambiante jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement clair. Le chlore peut inhiber la croissance des bactéries.
Remplir le bocal
Tassez fermement vos légumes tranchés dans le bocal, en laissant au moins 5 cm d'espace libre en haut. Pressez-les fermement pour libérer les pocques d'air.
Immerger
Versez la saumure sur les légumes jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts. Placez un poids en verre sur le dessus pour vous assurer qu'aucun morceau ne flotte à la surface.
Fermer et attendre
Fermez le couvercle. Conservez le bocal dans un endroit sombre, entre 18°C et 24°C. Tous les deux jours, entrouvrez brièvement le couvercle pour libérer la pression si elle s'accumule.
Vérifier l'achèvement
La fermentation est prête lorsque la saumure semble trouble et que les légumes ont perdu leur croquant cru. Goûtez un petit morceau ; il doit être acide et net.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'eau filtrée ou de source ; l'eau du robinet chlorée peut stopper le processus de fermentation avant même qu'il ne commence.
Si vous voyez un sédiment blanc au fond du bocal, ne vous inquiétez pas ; il s'agit simplement de bactéries épuisées et c'est tout à fait normal.
Si vous remarquez une moisissure duveteuse à la surface, jetez tout le lot ; n'essayez pas de la gratter.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser du sel non iodé ?
L'iode est un agent antimicrobien destiné à inhiber la croissance bactérienne, ce qui est exactement le contraire de ce que vous souhaitez pendant la fermentation.
Comment savoir si c'est gâté ?
Fiez-vous à votre nez. Une fermentation réussie sent le vinaigre, l'acide et est vivifiante. Toute odeur de pourriture, de levure ou de soufre indique que le lot est gâté.
How real cooks make it.
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