La Fermentation des Légumes de Saison
Un ferment réussi dépend de la patience et de l'équilibre de la salinité. Bien réalisée, la fermentation permet aux légumes de conserver leur croquant tout en développant une saveur acidulée et piquante que les produits crus ne peuvent obtenir seuls.
Le sel, votre principal outil
Utilisez une balance de cuisine pour mesurer votre sel par poids plutôt que par volume ; un taux de salinité de 2 % à 3 % par rapport au poids total de l'eau et des légumes est le seuil de sécurité pour les débutants.
- Bocaux de conserve en verre avec couvercles hermétiques
- Balance de cuisine
- Poids en verre ou pierre de rivière propre
- Saladier non réactif
What goes in.
- 1 kglégumes de saison (chou, carottes ou radis)
- 20-30 gsel de mer fin (non iodé)
- au besoineau filtrée
Laissez-les immergés
L'oxygène est l'ennemi d'une fermentation saine. Assurez-vous que la masse végétale est bien tassée et maintenue sous la surface de la saumure par un poids pour éviter la formation de moisissures.
The method.
Préparez la récolte
Lavez soigneusement vos légumes et coupez-les en morceaux uniformes ou en fines lamelles pour assurer une répartition homogène du sel.
Calculez et mesurez
Pesez vos légumes. Ajoutez 2 % de ce poids en sel. Si vous ajoutez de l'eau pour faire une saumure, incluez le poids de l'eau dans votre calcul de sel pour maintenir le ratio de 2 %.
Massez
Utilisez vos mains pour frotter le sel dans les légumes pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à libérer leur propre liquide.
Tassez
Transférez le mélange dans le bocal, en tassant fermement avec votre poing ou un pilon en bois pour éliminer les poches d'air.
Pesez et couvrez
Placez votre poids sur le dessus afin que le liquide monte au-dessus des légumes. Fermez le bocal sans serrer pour permettre aux gaz de s'échapper.
Fermentez
Conservez le bocal dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière directe du soleil. Vérifiez quotidiennement la présence de bulles, signe que le processus est actif.
Other turns to take.
Infusion Aromatique
Ajoutez des gousses d'ail, des grains de poivre ou des brins d'aneth pendant l'étape de tassage pour ajouter de la profondeur à la saumure de base.
Mélange de Légumes Racines
Combinez des légumes plus fermes comme les betteraves et les navets ; ils fermentent plus lentement que les légumes-feuilles et conservent une texture plus ferme.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, car l'iode peut interférer avec le processus bactérien.
Si le niveau de saumure baisse, ajoutez une petite quantité d'eau salée à 2 % pour maintenir les légumes couverts.
Le ferment est prêt lorsqu'il a un goût suffisamment aigre à votre goût ; transférez-le au réfrigérateur pour ralentir l'activité une fois terminé.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est gâté ?
Jetez le lot si vous voyez de la moisissure floconneuse et colorée à la surface, ou si le bocal sent la viande en décomposition plutôt qu'une saumure piquante et acidulée.
Ai-je besoin d'un couvercle de fermentation spécial ?
Non, mais vous devez 'dégazer' un couvercle standard quotidiennement en le dévissant une seconde pour libérer la pression accumulée.
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