Légumes fermentés en petites quantités
La fermentation en petites quantités est le moyen le plus pratique de conserver les trouvailles du marché sans avoir besoin de pots spécialisés ou d'un espace de garde-manger dédié. Vous travaillez avec un processus vivant qui transforme des légumes croquants en produits de base acidulés et stables, avec peu plus que du sel de mer et de la patience.
La constance est votre principal outil
Utilisez toujours du sel non iodé, car l'iode peut interférer avec la croissance bactérienne. Pesez vos légumes et votre sel pour vous assurer de rester dans la gamme de salinité de 2 % à 3 % nécessaire pour une fermentation sûre.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal Mason en verre à large ouverture
- Poids en verre ou pierre de rivière propre
- Couvercle en tissu et élastique
Garder la récolte sous l'eau
Les légumes exposés à l'air moisissent ; ils doivent rester entièrement immergés dans leur propre saumure pour créer un environnement anaérobie où prospèrent les bactéries bénéfiques.
The method.
Préparer les légumes
Lavez et coupez vos légumes — chou, carottes ou radis conviennent bien — en morceaux uniformes. Placez-les dans un bol.
Calculer et ajouter le sel
Pesez les légumes coupés en grammes. Multipliez ce poids par 0,025 pour obtenir la quantité de sel nécessaire pour une salinité de 2,5 %. Saupoudrez le sel sur les légumes et massez-les jusqu'à ce qu'ils commencent à libérer leur propre liquide.
Remplir le bocal
Transférez les légumes dans le bocal, en appuyant fermement après chaque poignée pour éliminer les poches d'air. Le liquide libéré pendant le massage doit monter pour couvrir le dessus des légumes.
Peser et couvrir
Placez un poids en verre sur les légumes pour les maintenir immergés. Couvrez l'ouverture du bocal avec un tissu propre et tissé serré, maintenu par un élastique, pour permettre aux gaz de s'échapper tout en empêchant la poussière d'entrer.
Fermenter
Placez le bocal dans un endroit à température ambiante stable. Goûtez le ferment après cinq jours ; une fois qu'il atteint le niveau d'acidité que vous préférez, retirez le poids, vissez un couvercle standard et placez-le au réfrigérateur pour arrêter le processus.
When it doesn't go to plan.
Si vos légumes ne produisent pas assez de liquide pour s'immerger, ajoutez une touche de saumure préparée en dissolvant une cuillère à café de sel dans une tasse d'eau.
De petites bulles se formant près du fond du bocal sont un signe que la fermentation est active.
Évitez d'utiliser des couvercles métalliques pendant la phase de fermentation active, car les gaz acides peuvent corroder le métal.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le ferment a mal tourné ?
Faites confiance à votre nez. Un ferment réussi sent âcre, aigre et frais. S'il sent le détritus en décomposition ou présente une moisissure floconneuse aux couleurs vives en surface, jetez le lot.
Puis-je réutiliser la saumure pour le lot suivant ?
Vous pouvez utiliser une petite quantité de saumure finie comme starter pour démarrer un nouveau lot, mais ce n'est pas strictement nécessaire car les bactéries sont déjà présentes à la surface des légumes frais.
How real cooks make it.
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