Légumes fermentés maison
Le processus repose sur la relation entre l'humidité des légumes et la concentration en sel. Une fois que vous maîtrisez le ratio de base, vous pouvez transformer presque n'importe quel légume racine ou crucifère en un aliment de base stable et acidulé pour le garde-manger.
Le sel est le gardien
Utilisez du sel marin ou du sel casher sans agents anti-agglomérants comme l'iode, qui peut ralentir les bactéries. La précision du poids est plus fiable que la mesure en volume.
- Bocal en verre à large ouverture
- Balance de cuisine numérique
- Poids de fermentation en verre ou une petite feuille de chou
- Couvercle hermétique avec barboteur ou un tissu propre avec un élastique
What goes in.
- 500 gLégumes fermes (carottes, chou, radis)
- 2 % du poids totalSel marin non iodé
- Au besoinEau filtrée
La submersion est non négociable
L'exposition à l'air entraîne la moisissure. Assurez-vous que vos légumes restent toujours sous la ligne de saumure à l'aide d'un poids, car seul un environnement anaérobie facilite la production adéquate d'acide lactique.
The method.
Préparer les légumes
Nettoyez soigneusement les légumes et coupez-les en bâtonnets ou en lamelles uniformes. Pesez-les pour déterminer la quantité exacte de sel requise.
Calculer et ajouter le sel
Multipliez le poids total des légumes en grammes par 0,02. C'est la quantité de sel nécessaire. Ajoutez le sel aux légumes et massez à la main jusqu'à ce qu'ils libèrent leur propre liquide.
Tasser dans le bocal
Remplissez le bocal avec les légumes, en pressant fermement pour éliminer les poches d'air. La saumure doit monter au-dessus des légumes à mesure que vous tassez.
Peser et couvrir
Placez le poids sur les légumes. Fixez le couvercle de manière à permettre aux gaz de s'échapper sans laisser entrer d'oxygène frais.
Attendre et surveiller
Conservez le bocal dans un endroit frais et sombre. Vérifiez la présence de bulles et l'acidité après sept jours, bien que l'intensité maximale soit souvent atteinte autour de la deuxième semaine.
Other turns to take.
Choucroute classique
Chou vert émincé et sel uniquement, tassé jusqu'à ce que le liquide recouvre la masse.
Carottes épicées
Bâtonnets de carottes associés à des grains de poivre noir entiers et une gousse d'ail.
When it doesn't go to plan.
Si vos légumes manquent d'humidité, préparez une saumure à 2 % en dissolvant 20 grammes de sel dans 1 litre d'eau et versez-la sur les légumes.
Un film blanc connu sous le nom de levure Kahm peut apparaître à la surface ; il est inoffensif mais indique que le bocal reçoit trop d'oxygène.
Goûtez votre ferment avec une fourchette propre une fois par semaine ; le processus est une question de préférence personnelle quant à l'acidité.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est gâté ?
Fiez-vous à votre nez. Un ferment réussi a une odeur acide, piquante ou saumurée. Si vous détectez de la pourriture, de la moisissure duveteuse ou colorée (rose, noire ou bleue), ou une mauvaise puanteur, jetez le lot.
Faut-il réfrigérer ?
La réfrigération ralentit considérablement l'activité bactérienne. Une fois que les légumes ont le goût que vous souhaitez, transférez le bocal au réfrigérateur pour les maintenir stables et croquants.
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