Comment congeler des légumes frais
La congélation préserve les légumes en stoppant le processus de décomposition naturel, mais il faut d'abord les blanchir pour arrêter l'activité enzymatique responsable du brunissement et de la perte de texture. Une fois blanchis et plongés dans l'eau glacée, séchez-les soigneusement et mettez-les dans des sacs hermétiques pour éviter que les cristaux de glace n'altèrent la structure cellulaire pendant le stockage.
La fraîcheur est le plafond de la qualité.
Les légumes ne s'améliorent pas au congélateur ; ils restent tels quels au moment où ils ont été emballés. Travaillez par petites quantités pour vous assurer que l'eau reste à gros bouillons et que le bain glacé reste suffisamment froid pour arrêter la cuisson instantanément.
- Grande marmite
- Écumoire ou araignée
- Grand saladier pour le bain glacé
- Passoire
- Torchons propres
- Sacs de congélation
Blanchiment et choc thermique
L'eau bouillante tue les bactéries de surface et arrête les enzymes qui dégradent la saveur, mais c'est le bain glacé qui préserve le croquant. Si vous sautez le choc thermique, la chaleur résiduelle transformera vos légumes en bouillie.
The method.
Préparer les légumes
Lavez, pelez et coupez vos légumes en morceaux uniformes de la taille d'une bouchée. L'uniformité est nécessaire pour une cuisson homogène.
Cuire et blanchir
Plongez les légumes dans une grande casserole d'eau bouillante vive. Suivez le temps de cuisson standard : 2 minutes pour les légumes-feuilles, 3 minutes pour les haricots verts ou le brocoli, et 5 minutes pour les légumes-racines denses comme les carottes.
Choc dans l'eau glacée
Transférez les légumes directement de l'eau bouillante dans un bol rempli d'eau glacée à parts égales. Gardez-les immergés jusqu'à ce qu'ils soient froids au toucher, généralement le même temps qu'ils ont passé dans l'eau bouillante.
Sécher complètement
Égouttez les légumes dans une passoire et étalez-les sur des torchons propres. Tamponnez-les pour les sécher ; toute humidité résiduelle se transformera en cristaux de glace, qui provoquent des brûlures de congélation et une dégradation de la texture.
Congélation rapide et emballage
Étalez les morceaux sur une plaque de cuisson et placez au congélateur pendant une heure. Une fois fermes, emballez-les dans des sacs, pressez autant d'air que possible, et étiquetez avec la date.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un litre d'eau pour chaque demi-kilo de légumes afin que la température baisse le moins possible lorsque vous y plongez les aliments.
Si vous congelez de nombreux lots, rafraîchissez la glace dans votre bol de choc ; l'eau tiède n'arrêtera pas efficacement le processus de cuisson.
Pour la mise sous vide, congelez d'abord les légumes sur une plaque afin qu'ils ne soient pas écrasés sous la pression de la machine.
The ones that keep coming up.
Dois-je tout blanchir ?
Oui. Sans blanchiment, les légumes congelés perdront leur couleur vive et prendront une saveur amère, semblable à celle du carton, en quelques semaines.
Combien de temps se conservent-ils ?
La plupart des légumes blanchis conservent une qualité optimale pendant 8 à 12 mois s'ils sont conservés dans un congélateur profond à -18 degrés Celsius.
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