Légumes fermentés en petite quantité
C'est un processus sans surveillance qui repose sur la patience et des ratios simples plutôt que sur un équipement sophistiqué. Vous créez essentiellement un écosystème fermé où le sel agit comme le gardien de votre bocal.
La constance commence avec le ratio de sel.
Utilisez une balance de cuisine pour peser votre sel : 2 % à 3 % du poids total de vos légumes et de l'eau combinés est la norme sûre et efficace. Évitez le sel de table avec de l'iode ou des agents anti-agglomérants ajoutés, car ils peuvent interférer avec la fermentation.
- Bocal en verre type Mason avec couvercle
- Balance de cuisine
- Poids de fermentation en verre ou un petit sac rempli d'eau
- Bol non réactif
What goes in.
- 450 gde légumes fermes comme du chou, des carottes ou des radis
- 9 gde sel de mer fin (2 % du poids)
- Optionnelaromates comme des gousses d'ail, des grains de poivre ou des graines de coriandre
Immersion totale
Les légumes doivent rester entièrement immergés sous le liquide en permanence pour éviter la moisissure. Si les légumes entrent en contact avec l'air, ils vont pourrir au lieu de fermenter.
The method.
Préparation
Nettoyez votre bocal à l'eau chaude savonneuse. Coupez vos légumes en morceaux uniformes pour vous assurer qu'ils fermentent à la même vitesse.
Pesée
Pesez vos légumes et calculez 2 % de ce poids en sel. Mélangez-les dans un bol et massez le sel dans les légumes pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à libérer leur propre jus.
Remplissage
Tassez fermement les légumes dans le bocal, en laissant au moins 2,5 cm d'espace libre en haut. Versez le liquide libéré par-dessus.
Poids
Placez un poids en verre ou un petit sac scellé de saumure sur les légumes pour vous assurer qu'ils restent enfoncés. Serrez le couvercle.
Fermentation
Conservez le bocal à l'abri de la lumière directe du soleil à température ambiante. Ouvrez le couvercle une fois toutes les 24 heures pendant la première semaine pour 'dégazer' le bocal et libérer l'accumulation de gaz.
Other turns to take.
Racines épicées
Ajoutez des piments et du gingembre finement tranchés à des bâtonnets de carottes pour une collation piquante.
Choucroute classique
Utilisez uniquement du chou vert râpé et du sel ; l'eau naturelle du chou crée la saumure par elle-même.
When it doesn't go to plan.
Si vous ne voyez pas assez de liquide après 4 heures, ajoutez un peu d'eau mélangée à du sel selon le même ratio de 2 %.
Goûtez votre ferment au jour 7. S'il a un goût suffisamment acidulé, placez-le au réfrigérateur pour ralentir le processus.
Une fine pellicule blanche en surface est souvent un levure inoffensive, mais une moisissure colorée et duveteuse est un signe qu'il faut jeter le lot.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est sans danger ?
Suivez strictement le pourcentage de sel. Si le ferment sent bon, aigre et vif, il est probablement réussi. S'il sent le détritus en décomposition ou présente une croissance duveteuse, jetez-le.
Puis-je utiliser du sel iodé ?
L'iode peut parfois inhiber la croissance des bactéries lactiques souhaitées. Tenez-vous-en à du sel de mer nature ou à du gros sel.
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