Ail Fermenté en Saumure
Faire fermenter des gousses d'ail dans une saumure d'eau salée transforme ces gousses vives et piquantes en un condiment plus doux et acidulé qui se conserve des mois. Vous créez un environnement propice au développement de bactéries bénéfiques, qui convertissent les sucres naturels de l'ail en acide lactique tout en adoucissant son arôme agressif.
La patience est votre ingrédient principal.
L'ail cru peut virer au bleu ou au vert pendant la fermentation en raison de réactions entre les enzymes et les minéraux ; c'est normal et sans danger. Assurez-vous que votre saumure couvre entièrement les gousses pour éviter la croissance de moisissures.
- bocal en verre type Mason Jar avec un couvercle hermétique
- petit poids en verre ou un disque en céramique
- balance numérique
What goes in.
- 2 têtesd'ail frais, pelées
- 240 mld'eau filtrée
- 7.5 gde sel de mer, non iodé
L'immersion est non négociable
Toute gousse exposée à l'air risque d'attirer les moisissures indésirables. Utilisez un poids pour maintenir l'ail sous la ligne de saumure en permanence.
The method.
Préparer la saumure
Dissolvez complètement le sel dans l'eau filtrée. L'utilisation de sel non iodé est essentielle, car l'iode peut inhiber la croissance des bactéries lactiques désirées.
Remplir le bocal
Placez les gousses d'ail pelées dans le bocal propre. Versez la saumure dessus jusqu'à ce qu'elles soient complètement immergées d'au moins 2,5 cm.
Peser et fermer
Placez votre poids sur les gousses. Vissez le couvercle fermement, mais desserrez-le légèrement pour permettre aux gaz de s'échapper si vous n'utilisez pas un couvercle avec barboteur.
Laisser fermenter
Conservez le bocal dans un endroit frais et sombre. Une fois par jour pendant la première semaine, desserrez le couvercle pour libérer la pression, puis resserrez-le.
Évaluer la progression
Après trois semaines, la saumure doit être trouble et l'ail doit avoir une odeur piquante mais propre. Goûtez une gousse ; elle doit être ramollie et acidulée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un ratio de saumure de 3 % de sel par rapport à l'eau, en poids, si vous décidez d'expérimenter avec des lots plus importants.
Si vous remarquez un film blanc poudreux à la surface, il s'agit de levure Kahm ; écumez-la et assurez-vous que vos gousses restent immergées.
Une fois que l'ail a atteint l'acidité souhaitée, placez le bocal au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'ail a mal tourné ?
Si vous voyez de la moisissure duveteuse – blanche, noire ou rose – ou si le bocal sent comme des déchets en décomposition plutôt qu'une fermentation piquante et acide, jetez immédiatement le lot.
Pourquoi mon ail a-t-il viré au bleu ?
Des traces de cuivre ou de fer dans l'eau ou dans l'ail lui-même réagissent avec les enzymes pendant le processus. Cela n'affecte ni la sécurité ni la saveur du condiment.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe