La Fermentation des Légumes à la Maison
Le rythme de la fermentation est patient. Vous ne cuisinez pas avec le feu, mais avec le temps, attendant que le sel extraie l'humidité des parois cellulaires et crée un environnement où seules les bactéries désirées peuvent survivre.
Le sel, votre filet de sécurité
Utilisez une balance de cuisine pour peser le sel plutôt que de le mesurer en volume, afin de garantir un environnement constant pour que la fermentation s'installe en toute sécurité.
- Bocal en verre type Mason Jar avec couvercle
- Balance de cuisine numérique
- Poids en verre ou petite soucoupe en céramique
- Tissu propre et élastique
What goes in.
- 450 gde légumes fermes (chou, carottes, ou haricots verts)
- 2 % du poids des légumesde sel de mer ou sel kasher (non iodé)
- au besoind'eau filtrée
Garder les légumes sous la surface
Les légumes doivent rester entièrement immergés sous la saumure en permanence pour éviter la moisissure. Si un morceau de légume flotte au-dessus de la ligne de liquide, il va pourrir.
The method.
Préparer les légumes
Lavez et coupez vos légumes en lanières ou en julienne uniformes. Pesez les légumes sur votre balance.
Calculer et ajouter le sel
Multipliez le poids des légumes par 0,02 pour obtenir la quantité exacte de sel nécessaire. Mélangez les légumes et le sel dans un bol et massez-les avec vos mains jusqu'à ce qu'ils commencent à libérer leur propre liquide.
Tasser le bocal
Transférez les légumes dans le bocal, en tassant fermement après chaque poignée pour éliminer les poches d'air. Le liquide libéré pendant le massage devrait monter pour recouvrir le dessus des légumes.
Poids et couverture
Placez un poids sur les légumes pour les maintenir en bas. Si les légumes ne sont pas complètement recouverts, ajoutez une petite quantité d'eau mélangée à du sel à un ratio de 2 %.
Fermenter
Couvrez le bocal avec un tissu et fixez-le avec un élastique. Gardez-le dans un endroit sombre et frais, à l'abri de la lumière directe du soleil. Goûtez un morceau à partir du cinquième jour ; transférez le bocal au réfrigérateur une fois que l'acidité atteint votre préférence.
Other turns to take.
Choucroute Classique
Utilisez uniquement du chou et du sel, en vous fiant à l'eau propre du chou pour créer la saumure.
Carottes Épicées
Ajoutez de l'ail émincé et du gingembre frais aux bâtonnets de carottes pour un résultat plus piquant et aromatique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, car l'iode peut inhiber les bactéries que vous essayez de cultiver.
Si vous voyez une fine pellicule blanche à la surface, il s'agit généralement de 'levure Kahm', inoffensive mais qu'il faut écumer.
Le processus de fermentation est plus rapide dans une pièce chaude et plus lent dans une pièce fraîche.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il a tourné ?
Si vous voyez une moisissure floue et multicolore, ou si le contenu sent la pourriture plutôt qu'une acidité vive et piquante, jetez le lot.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Si votre eau du robinet est fortement chlorée, cela peut interférer avec les bactéries. Utilisez de l'eau filtrée ou de source pour être sûr.
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