Choucroute Maison Facile
La choucroute fermentée, c'est simplement du chou et du gros sel transformés par le temps et les bactéries lactiques. En massant le sel dans les feuilles déchiquetées, on extrait suffisamment de liquide pour créer une saumure qui protège le légume pendant sa fermentation à température ambiante, transformant le croquant brut en une texture acidulée et translucide.
La patience est votre ingrédient principal.
Le chou va beaucoup réduire, alors utilisez un récipient suffisamment grand pour que les solides restent complètement immergés sous leur propre saumure. La propreté est plus importante que la stérilisation ; lavez-vous bien les mains et vos ustensiles à l'eau chaude savonneuse.
- Grande jarre en verre ou bocal à large ouverture
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Grand saladier
- Poids en verre ou petit bocal rempli d'eau
What goes in.
- 900 gChou vert, feuilles extérieures retirées et réservées
- 1 c. à soupeGros sel marin (non iodé)
Libérer le liquide
Le succès de votre fermentation dépend de la saumure. Massez le sel dans le chou jusqu'à ce que vos mains soient humides de jus de chou ; si vous ne voyez pas au moins 2-3 cm de liquide au fond du bol après cinq minutes de travail, ajoutez une pincée de sel supplémentaire ou laissez reposer plus longtemps.
The method.
Émincer le chou
Retirez les feuilles extérieures abîmées. Coupez le chou en quartiers, retirez le trognon dur et tranchez les feuilles restantes en fines lanières uniformes.
Masser
Placez les lanières dans un saladier et saupoudrez de sel. Pressez fermement le chou avec les deux mains, en le travaillant jusqu'à ce que son volume soit réduit de moitié et qu'une piscine de liquide se forme au fond du saladier.
Tasser dans le récipient
Transférez le chou dans votre bocal, une poignée à la fois. Pressez fort avec votre poing après chaque ajout pour éliminer les bulles d'air. Versez le liquide restant du saladier par-dessus.
Submerger
Placez l'une des feuilles extérieures réservées sur le dessus du chou émincé. Lestez-la avec un poids en verre ou un petit bocal pour que le chou reste complètement immergé sous la saumure.
Fermenter
Fermez le bocal sans serrer pour permettre aux gaz de s'échapper. Gardez-le dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière directe du soleil. Après 10 jours, commencez à déguster. Lorsque le niveau d'acidité vous convient, placez le bocal au réfrigérateur.
Other turns to take.
Aux épices
Ajoutez une cuillère à café de graines de carvi ou de moutarde pendant l'étape du massage pour un profil traditionnel.
Infusé de racines
Râpez une carotte ou un petit morceau de gingembre dans le mélange pour une douceur et une couleur subtiles.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du gros sel non iodé, car l'iode peut inhiber les bactéries bénéfiques nécessaires au processus.
Si le niveau de saumure baisse après un jour, complétez avec une légère solution d'eau salée (une cuillère à café de sel dissoute dans 240 ml d'eau filtrée).
Conservez dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur une fois fermenté ; le froid ralentit le processus, permettant aux saveurs de se développer davantage pendant des mois.
The ones that keep coming up.
Qu'est-ce que ce film blanc à la surface ?
Il s'agit probablement de levure Kahm, une croissance de surface inoffensive mais au goût désagréable, courante dans les fermentations. Écumez-la avec une cuillère propre ; si le chou en dessous sent aigre et frais, il est sans danger à consommer.
Comment savoir si ça a tourné ?
Fiez-vous à votre odorat. Ça devrait sentir vif, acide et prononcé. Si ça sent la décomposition, la moisissure ou les œufs pourris, jetez tout le lot.
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