La Conservation des Olives Fraîches Maison
Les olives crues, fraîchement cueillies de l'arbre, sont immangeables. Pour les rendre comestibles, il faut en éliminer l'amertume, ce qui demande un environnement stable et suffisamment de temps pour que le fruit s'attendrisse et s'adouce.
La régularité est la clé d'une bonne conservation.
Assurez-vous que vos fruits sont sans meurtrissures et fermes. Les olives abîmées deviendront pâteuses dans la saumure et compromettront tout le bocal.
- bocaux en verre pour fermentation avec couvercle hermétique
- couteau en acier inoxydable
- saladier non réactif
- étamine ou torchon propre
What goes in.
- 2,3 kgolives fraîches et fermes (sans défauts)
- 200 ggros sel de mer
- 3,8 litreseau non chlorée
- facultatifzestes de citron, graines de fenouil ou feuilles de laurier pour la finition
Maintenir la Salinité
Une saumure standard à 10 % – environ 100 g de sel par litre d'eau – évite la détérioration tout en permettant à la fermentation naturelle d'adoucir l'amertume.
The method.
Préparer les fruits
Lavez soigneusement les olives. Si vous utilisez la méthode de conservation à l'eau, faites deux incisions verticales peu profondes dans chaque olive avec un couteau pour aider la saumure à pénétrer la chair.
Submerger
Placez les olives dans des bocaux propres. Versez la saumure préparée par-dessus, en vous assurant qu'elles soient entièrement immergées. Utilisez un petit poids en verre ou une feuille de chou pour les maintenir sous la surface.
Surveiller et rafraîchir
Pendant les deux premières semaines, remplacez la saumure tous les trois jours. Ensuite, renouvelez la saumure une fois par semaine. Goûtez une olive après quatre semaines ; elle est prête quand le mordant âpre a laissé place à une légère acidité.
Finaliser
Une fois conservées, emballez les olives dans des bocaux propres avec de la saumure fraîche et des aromates facultatifs. Réfrigérez et laissez reposer encore une semaine avant de consommer.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'eau filtrée ou de source ; le chlore de l'eau du robinet peut interférer avec les bactéries bénéfiques nécessaires à la conservation.
Conservez les bocaux dans un endroit frais et sombre, à l'abri de la lumière directe du soleil, pour maintenir une température stable.
Un film blanc à la surface, appelé levure Kahm, est généralement inoffensif, mais écumez-le immédiatement pour garder une odeur propre.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles ont mal tourné ?
Les olives doivent sentir frais et légèrement acidulé. Si le contenu du bocal devient gluant, dégage une mauvaise odeur, ou présente une moisissure foncée et duveteuse, jetez tout le lot.
Puis-je utiliser du sel de table iodé ?
Évitez-le. L'iode et les agents anti-agglomérants du sel de table peuvent décolorer les fruits et rendre la saumure trouble.
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