La Fabrication du Beurre Cru Fait Maison
C'est une méthode qui demande de la patience plutôt que de gros efforts. En laissant la crème s'acidifier avant le barattage, vous transformez un produit de base simple en une matière grasse profonde, à l'acidité marquée, qui définit le caractère de tout ce qu'elle touche.
La température est votre principal outil
La température de votre cuisine dicte la vitesse de fermentation. Gardez la crème à l'abri de la chaleur directe ou des courants d'air pendant la phase de maturation.
- Bocal en verre avec couvercle hermétique
- Batteur électrique à main ou robot culinaire
- Passoire fine ou étamine
- Grand bol pour le lavage
What goes in.
- 1 litreCrème fleurette entière (non UHT)
- 2 c. à s.Babeurre frais (avec cultures vivantes)
Maturation Contrôlée
Les bactéries du babeurre consomment les sucres de la crème, créant de l'acide lactique. C'est cet acide qui confère au beurre final son goût acidulé et sa structure.
The method.
Inoculer la crème
Versez la crème dans un bocal en verre propre et incorporez le babeurre. Couvrez le bocal d'un linge maintenu par un élastique et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
Réfrigérer et battre
Transférez la crème épaissie au réfrigérateur pendant 2 heures. Versez-la dans un grand saladier et battez à vitesse moyenne-haute. La crème passera de crème fouettée à des pics fermes, puis finira par s'effondrer à mesure que les granules de matière grasse se rassemblent.
Égoutter le babeurre
Une fois que les amas de beurre jaunes sont visibles et que le liquide est clairement séparé, versez le tout dans une passoire. Conservez le babeurre pour la pâtisserie.
Laver le beurre
Placez les solides de beurre dans un bol d'eau glacée. Utilisez une spatule en bois pour presser et replier le beurre contre les parois du bol. Égouttez l'eau et répétez cette opération au moins trois fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Finition
Pressez toute l'humidité restante du beurre avec une spatule ou vos mains. Enveloppez-le dans du papier sulfurisé et conservez-le au réfrigérateur.
When it doesn't go to plan.
Évitez la crème UHT ; le traitement à haute température modifie les protéines et empêche la crème de fermenter correctement.
Si le beurre ne forme pas de grumeaux après 10 minutes de battage, votre crème est probablement trop froide ; laissez-la reposer sur le comptoir pendant 15 minutes avant de redémarrer le batteur.
Soyez méticuleux lors de l'étape du lavage. Tout babeurre résiduel emprisonné dans le beurre le fera rancir beaucoup plus rapidement.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, le beurre cru se garde environ deux semaines.
Peut-on ajouter du sel ?
Oui. Ajoutez du sel fin à la beurre après le dernier lavage, en l'incorporant soigneusement avant de façonner le bloc.
How real cooks make it.
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