Faire son beurre baratté maison
La différence entre le beurre standard et la variété barattée réside dans le temps et la biologie. En introduisant une culture dans votre crème, vous laissez les acides se développer, ce qui donne un beurre ferme et vif qui se conserve mieux et se comporte différemment dans les pâtisseries.
Maîtriser la température pour réussir.
Le processus de fermentation demande de la patience, tandis que le barattage nécessite des ustensiles froids pour éviter que la matière grasse ne fonde trop rapidement.
- Bocal en verre avec couvercle
- Robot pâtissier ou batteur électrique puissant
- Passoire fine
- Étamine
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 1 litrede crème épaisse (sans carraghénanes)
- 2 c. à soupede babeurre ou de culture de ferment mésophile commerciale
- 1/2 c. à caféde sel de mer fin (facultatif)
Gérer la culture
Il ne s'agit pas simplement de laisser la crème à température ambiante ; c'est une fermentation contrôlée. Conservez le mélange à température ambiante, dans un endroit à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'il épaississe et prenne la consistance d'un yaourt épais.
The method.
Ensemencer la crème
Mélangez le babeurre ou le ferment à la crème épaisse dans un bocal en verre propre. Couvrez avec un tissu respirant ou un couvercle lâche.
Fermenter
Laissez le bocal à température ambiante (environ 21 °C) pendant 24 heures. Il devrait avoir une légère odeur acidulée et avoir visiblement épaissi.
Réfrigérer
Mettez la crème fermentée au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. La matière grasse froide se transforme en granulés distincts plutôt qu'en une pâte grasse.
Baratter
Versez la crème dans le bol d'un robot. Utilisez le fouet à vitesse moyenne-élevée. La crème passera par plusieurs étapes : crème fouettée, pics fermes, puis elle se cassera soudainement, projetant du babeurre partout.
Égoutter et laver
Égouttez le babeurre. Ajoutez de l'eau glacée dans le bol et mélangez brièvement pour laver les solides restants. Répétez jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.
Presser
Utilisez une spatule pour presser le beurre contre les parois du bol afin d'en extraire la moindre goutte de liquide emprisonné. Incorporez le sel maintenant, si désiré.
Other turns to take.
Beurre aux herbes
Incorporez de la ciboulette, du persil ou de l'estragon finement ciselés après la dernière étape de lavage.
Style européen
Augmentez le temps de fermentation de 6 heures pour obtenir une saveur plus prononcée et acidulée.
When it doesn't go to plan.
Conservez le babeurre ; il est très actif et parfait pour la préparation de biscuits ou de pancakes.
Si le beurre devient trop mou pendant la phase de lavage, placez le bol au congélateur pendant cinq minutes pour le raffermir.
Utilisez toujours de la crème épaisse sans additifs tels que des stabilisants, car ils empêchent une séparation correcte.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, il se garde environ deux semaines.
Puis-je utiliser de la crème du commerce ?
Oui, mais assurez-vous qu'elle est pasteurisée, et non ultra-pasteurisée, pour une meilleure activité de la culture.
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