Comment clarifier le beurre
Clarifier le beurre, c'est faire fondre du beurre doux pour séparer la matière grasse dorée de l'eau et des matières solides du lait. En retirant ces solides, vous augmentez le point de fumée de la matière grasse, ce qui permet de saisir à feu vif sans que le beurre ne brûle ou ne devienne amer.
La patience est votre meilleur ingrédient
Ne précipitez pas le processus de chauffage. Si vous mettez le feu trop fort, les solides du lait bruniront avant que le beurre n'ait le temps de se déposer, ce qui donnera un produit final opaque.
- petite casserole à fond épais
- passoire fine
- étamine ou mousseline à beurre
- bocal de conservation en verre
L'écumage et le dépôt
La mousse blanche à la surface est composée d'eau et de protéines ; écumer tôt assure la clarté, tandis que les solides au fond apportent la profondeur de couleur et de saveur.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez le beurre doux dans la casserole à feu doux. Laissez-le fondre complètement sans remuer.
Écumer la mousse
Une fois fondu, une couche blanche et mousseuse remontera à la surface. Utilisez une cuillère plate pour retirer délicatement cette mousse et la jeter.
La phase de clarification
Continuez à laisser mijoter à feu très doux. Vous verrez une matière grasse dorée et translucide sur le dessus et des solides laiteux et troubles se former au fond de la casserole. Retirez du feu une fois que la matière grasse est parfaitement claire.
Filtrer
Tapissez votre passoire d'étamine humide. Versez la matière grasse dorée à travers l'étamine dans votre bocal, en veillant à laisser le sédiment laiteux blanc au fond de la casserole.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre doux pour éviter que l'excès de sel ne se concentre dans la matière grasse clarifiée finale.
Les solides restants dans la casserole ont une saveur grillée et noisettée et peuvent être ajoutés à la purée de pommes de terre ou aux légumes vapeur.
Conservez le beurre clarifié dans un placard frais et sombre si vous l'utilisez souvent, ou au réfrigérateur pour prolonger sa durée de conservation de plusieurs mois.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je suis allé trop loin ?
Si la matière grasse dorée et claire commence à prendre une couleur ambrée profonde ou sent le pain grillé, vous approchez du beurre noisette. Arrêtez immédiatement.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Ce n'est pas recommandé. Le sel reste dans la matière grasse et sera beaucoup trop intense une fois que l'eau se sera évaporée.