Faire fondre la graisse de canard
La fonte de la graisse de canard est le processus lent qui consiste à séparer le lipide liquide des tissus de la peau et des parures de graisse de canard. En appliquant une chaleur douce et constante, vous transformez les morceaux solides blancs en une huile claire et dorée qui se conserve des mois. Le résultat est une graisse propre et polyvalente qui sublime la cuisson au four et la saisie.
La patience est votre ingrédient principal.
Gardez la chaleur basse pour éviter de brûler les solides, ce qui ruinerait la clarté et la saveur pure de la graisse finie.
- casserole à fond épais
- passoire fine
- étamine fine
- pot en verre de conservation
What goes in.
- 450 gpeau et parures de graisse de canard
- 60 mleau
Fonte assistée par humidité
Ajouter une petite quantité d'eau dans la casserole crée une barrière qui empêche la graisse de brûler pendant que la chaleur extrait doucement les lipides des tissus.
The method.
Préparer la graisse
Coupez la peau et la graisse de canard crues en morceaux uniformes de 1,5 cm. Des morceaux plus petits exposent plus de surface, assurant une fonte plus rapide et plus uniforme.
Chauffer
Mettez la graisse et l'eau dans une casserole froide à fond épais. Mettez le feu au minimum. L'eau s'évaporera à mesure que la graisse commencera à se liquéfier.
Observer la transition
Remuez occasionnellement. La graisse passera du blanc opaque au translucide, et les morceaux de peau deviendront de petits éléments dorés et croustillants, appelés grattons.
Filtrer
Une fois que les solides sont croustillants et d'un ambre profond, mais pas brûlés, retirez la casserole du feu. Versez délicatement le contenu à travers une passoire fine doublée d'une étamine dans un pot en verre propre.
Refroidir et conserver
Laissez la graisse reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle devienne opaque et d'un jaune pâle. Fermez le pot et conservez-le au réfrigérateur.
When it doesn't go to plan.
Congelez les parures de canard crues jusqu'à ce que vous en ayez assez pour faire une pleine quantité ; elles se conservent parfaitement pendant des mois.
Ne jetez pas les grattons croustillants ; salez-les légèrement et utilisez-les comme garniture pour des salades ou des légumes rôtis.
Si la graisse semble trouble après filtration, cela signifie que vous avez laissé la chaleur monter trop haut et introduit des morceaux de viande ou de tissu ; maintenez une température constante.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve la graisse de canard fondue ?
Au réfrigérateur, elle reste utilisable jusqu'à six mois. Vous pouvez également la congeler pendant plus d'un an.
Puis-je l'utiliser pour la friture ?
Oui, elle a un point de fumée élevé et apporte un caractère riche et distinct aux pommes de terre ou aux légumes racines.
How real cooks make it.
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