Entretenir vos couteaux : les garder aiguisés
Un couteau bien aiguisé est plus sûr et plus efficace qu'un couteau émoussé. Vous entretenez le tranchant en l'aiguisant régulièrement pour réaligner le métal, et en l'affûtant périodiquement sur des pierres pour enlever la matière émoussée et créer un nouveau fil.
La régularité prime sur la force
Votre objectif est de maintenir un angle constant sur toute la longueur de la lame. Concentrez-vous sur la sensation du métal contre la pierre plutôt que sur la force avec laquelle vous appuyez.
- Pierre à aiguiser (combo 1000/6000 grains)
- Furet (ou pierre d'affilage)
- Base antidérapante pour pierre ou torchon de cuisine humide
- Eau
Trouver l'angle idéal
La plupart des couteaux de cuisine fonctionnent mieux avec un angle de 15 à 20 degrés. Utilisez une boîte d'allumettes pour visualiser l'espace entre le dos du couteau et la pierre afin de calibrer votre main.
The method.
Trempez la pierre
Plongez votre pierre à aiguiser dans l'eau pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les bulles cessent de monter. Posez-la sur un torchon stable et humide.
Le dégrossissage
Commencez avec le côté grain 1000. Placez le talon de la lame sur la pierre avec votre angle de 20 degrés. Poussez la lame loin de vous avec une légère pression, en couvrant tout le tranchant du talon à la pointe. Répétez de l'autre côté.
Vérifiez le morfil
Passez doucement (et prudemment) votre pouce du dos du couteau vers le tranchant. Lorsque vous sentez une légère et rugueuse bavure métallique – le morfil – le long du tranchant, vous avez atteint le fil parfait.
Affinez le tranchant
Retournez la pierre sur le côté grain 6000. Utilisez des mouvements plus légers et balayants pour polir le métal et enlever le morfil créé par la pierre plus grossière.
Finition au furet
Passez le couteau sur un furet (ou pierre d'affilage) en acier, au même angle de 20 degrés, en alternant les côtés trois ou quatre fois pour aligner les dents microscopiques du tranchant.
When it doesn't go to plan.
Testez votre tranchant en coupant une feuille de papier à bloc-notes ; elle devrait se couper proprement sans se déchirer.
Ne lavez jamais vos pierres à aiguiser au lave-vaisselle ou avec du savon ; rincez-les simplement à l'eau et laissez sécher à l'air.
Si vous débutez, entraînez-vous sur un couteau d'office bon marché avant de travailler sur votre meilleur couteau de chef.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser ?
Affûtez votre couteau avant chaque session de cuisine importante. L'aiguisage sur pierres n'est généralement nécessaire que tous les quelques mois, selon la fréquence à laquelle vous cuisinez.
Puis-je utiliser un aiguiseur mécanique ?
Les aiguiseurs mécaniques à passage retirent beaucoup de métal rapidement. Ils sont pratiques, mais ils usent vos lames plus rapidement que les pierres à aiguiser.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe