Faire fondre le saindoux de panne
La panne est la source de saindoux la plus pure et la plus propre que vous puissiez préparer à la maison. Elle donne une graisse propre et inodore qui reste solide et blanche si vous éliminez toute l'humidité et les impuretés pendant le processus de fonte.
La régularité de la température est votre principal défi.
Maintenez une chaleur douce pour que la graisse fonde sans brûler, ce qui décolorerait le saindoux et introduirait un goût de brûlé.
- Casserole à fond épais
- Couteau bien aiguisé ou hachoir à viande
- Passoire à mailles fines
- Étamine
- Bocaux en verre
What goes in.
- 2.3 kgPanne de porc crue, bien froide
Contrôlez la chaleur, contrôlez la clarté
L'objectif est de faire suer doucement la graisse jusqu'à ce qu'il ne reste que les petits morceaux croustillants, appelés grattons. Si le fond de la casserole devient brun, votre feu est trop fort.
The method.
Préparer la panne
Coupez la panne bien froide en petits cubes uniformes de 1,5 cm. Si vous avez un hachoir à viande, passez la graisse à travers la plaque la plus grossière pour augmenter la surface de contact.
Commencer la fonte
Placez la panne dans votre casserole à fond épais sur le réglage de chaleur le plus bas possible. Ajoutez deux cuillères à soupe d'eau dans la casserole pour éviter que le fond ne brûle avant que la graisse ne commence à fondre.
Faire fondre
Remuez de temps en temps. Au fur et à mesure que la graisse liquide s'accumule, les morceaux solides rétrécissent et deviennent brun doré. Ce processus prend deux à trois heures.
Filtrer
Lorsque les grattons sont petits et dorés, éteignez le feu. Tapissez votre passoire de deux épaisseurs d'étamine et versez le liquide à travers dans un bocal en verre propre.
Refroidir et conserver
Laissez le saindoux refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il devienne opaque. Fermez hermétiquement et conservez dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur.
Other turns to take.
Fonte à sec
Omettez l'ajout d'eau et comptez strictement sur une chaleur très douce. Cela demande une vigilance constante pour éviter de brûler.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours de la graisse froide ; elle est beaucoup plus facile à hacher ou à moudre lorsqu'elle est ferme.
Ne jetez pas les grattons ; salez-les tant qu'ils sont chauds pour un en-cas ou écrasez-les dans la pâte à pain.
Si le saindoux a une odeur de porc, vous avez probablement fait fondre de la graisse du dos ou du ventre plutôt que de la panne.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le saindoux est prêt ?
Lorsque le frémissement ralentit considérablement et que les solides restants sont brun doré et croustillants, toute l'humidité s'est évaporée.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Conservé dans un bocal hermétique au réfrigérateur, le saindoux de panne bien préparé conservera sa qualité pendant plusieurs mois.