Le suif de bœuf maison : le secret d'une graisse de cuisson authentique
Ne jetez pas la graisse dure et blanche qui est retirée d'une poitrine de bœuf ou que vous demandez à votre boucher. C'est une source d'énergie dense qui apporte une profondeur incomparable à vos pommes de terre et vos steaks saisis à la poêle en fonte, quelque chose que les huiles végétales ne peuvent tout simplement pas reproduire.
Commencez avec la meilleure matière première
Le blanc de bœuf, cette graisse dure autour du rognon, donne le suif le plus pur et au goût le plus neutre. Si vous utilisez les parures de poitrine de bœuf, plus tendres, le produit final pourrait conserver un léger arôme de bœuf.
- Marmite à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef bien aiguisé
- Chinois fin
- Étamine
- Bocaux en verre de conservation
Contrôle de la température
Maintenez la graisse à un frémissement doux. Si vous surchauffez la poêle, les protéines brûleront, résultant en un suif sombre et au goût de brûlé, plutôt que la finition blanche comme neige désirée.
The method.
Coupez la graisse
Coupez la graisse crue en cubes uniformes de 1,5 cm. Des morceaux plus petits exposent une plus grande surface, permettant à la graisse de fondre uniformément sans nécessiter une chaleur élevée.
Lancez la fonte
Placez les cubes dans une marmite à fond épais sur le réglage le plus bas de votre cuisinière. Ajoutez un filet d'eau – environ 60 ml – pour éviter que la graisse n'attache au fond avant qu'elle ne commence à se liquéfier.
Faites mijoter
Laissez la graisse fondre lentement pendant plusieurs heures. Vous cherchez les 'grattons' – les restes de tissu – à devenir dorés et croustillants. La graisse liquide passera de trouble à un or transparent.
Filtrez
Doublée votre passoire d'une double épaisseur d'étamine. Versez le liquide à travers dans un bocal en verre propre, en laissant les grattons carbonisés dans la marmite.
Refroidissez et conservez
Laissez le suif reposer à découvert à température ambiante jusqu'à ce qu'il devienne opaque et ferme. Une fois solidifié, fermez le bocal et conservez-le dans un endroit frais et sombre, ou au réfrigérateur.
When it doesn't go to plan.
Retirez tous les morceaux de viande rouge ou de tissu conjonctif gris avant de couper; cela ruinera la durée de conservation et le goût de votre suif.
Si le produit final a une légère teinte grise, refaites-le fondre à feu très doux et filtrez-le à nouveau à travers une couche d'étamine fraîche.
Pour tester sa pureté, une goutte de suif liquide déposée sur une assiette froide devrait durcir en un solide blanc, propre et inodore.
The ones that keep coming up.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
S'il est correctement rendu et stocké dans un bocal en verre hermétique, il se conserve à température ambiante pendant plusieurs mois et jusqu'à un an au réfrigérateur.
Puis-je réutiliser les grattons ?
Oui. Une fois filtrés, les morceaux croustillants sont salés et savoureux; ils peuvent être émiettés sur des salades ou ajoutés à des légumes rôtis.