Comment faire vos propres saucisses fraîches à la maison
La meilleure saucisse vient de la connaissance exacte de ce qui entre dans le mélange. Une fois que vous comprenez la relation entre la température et la texture, vous pouvez abandonner les saucisses du commerce et créer vos propres profils de saveurs.
La température est votre ingrédient principal
Si votre gras se réchauffe, il se transformera en une pâte grasse plutôt qu'en de petits morceaux blancs distincts dans la viande. Gardez votre hachoir, ses lames et la viande au congélateur jusqu'au moment précis où vous êtes prêt à commencer.
- Hachoir à viande avec plaques à gros et petit trous
- Poussoir à saucisse ou accessoire de hachoir
- Balance numérique
- Grand saladier
- Boyaux naturels de porc
What goes in.
- 1,6 kgépaule de porc (échine), coupée en cubes de 2,5 cm
- 700 ggras de dos de porc, coupé en cubes de 2,5 cm
- 40 ggros sel
- 15 gpoivre noir concassé
- 10 gail en poudre
- 100 mleau glacée
Mélanger jusqu'à obtenir une texture collante
Après le hachage, ajoutez vos épices et l'eau, puis mélangez le tout à la main. Vous cherchez à obtenir une viande qui pâlit et développe une consistance collante, semblable à une toile d'araignée, qui adhère à vos doigts ; cela garantit que la saucisse restera juteuse après la cuisson.
The method.
Refroidir le tout
Placez la viande et le gras en cubes sur une plaque au congélateur pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas complètement congelés.
Hacher la viande
Passez la viande et le gras à travers la plaque à gros trous. Gardez le bol posé dans un plus grand bol rempli de glace pour vous assurer que le gras reste ferme.
Assaisonner et lier
Ajoutez le sel, le poivre, l'ail et l'eau. Mélangez vigoureusement à la main pendant trois minutes jusqu'à ce que la texture devienne visiblement collante.
Garnir
Enfilez le boyau sur la buse de votre poussoir. Garnissez lentement, en gardant le boyau tendu mais pas trop serré au point qu'il éclate. Torsadez le boudin garni en saucisses individuelles.
Laisser reposer
Réfrigérez les saucisses pendant au moins quatre heures avant la cuisson pour permettre aux assaisonnements de pénétrer la viande.
Other turns to take.
Style Italien
Ajoutez 20 g de graines de fenouil grillées et une pincée de flocons de piment rouge pendant la phase de mélange.
Mélange pour Petit-Déjeuner
Incorporez 10 g de sauge moulue et 5 g de thym séché, en omettant l'ail.
When it doesn't go to plan.
Faites tremper vos boyaux dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes avant de les garnir pour les rendre souples.
Si le hachoir commence à se boucher, votre viande est probablement trop chaude ; arrêtez et remettez tout au congélateur pendant 20 minutes.
Faites frire une petite galette du mélange fini avant de garnir les boyaux pour tester le niveau d'assaisonnement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma saucisse est-elle sèche ?
Généralement, le ratio de gras par rapport à la viande maigre était trop faible, ou le gras a fondu pendant le hachage parce qu'il n'était pas assez froid.
Puis-je utiliser un robot culinaire au lieu d'un hachoir ?
Vous pouvez, mais il est difficile d'éviter que le gras ne se transforme en une émulsion pâteuse. Utilisez des impulsions par très petites quantités et gardez les lames au frais.
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