La Fonte et la Conservation des Graisses Animales
Transformer le suif ou les parures de graisse en une matière grasse de cuisson stable est le signe d'une cuisine ingénieuse. Ce processus clarifie la graisse, éliminant l'humidité et les impuretés qui, autrement, la feraient rancir.
La propreté détermine la durée de conservation
Assurez-vous que chaque bocal et chaque couvercle sont stérilisés et complètement secs ; même une goutte d'eau introduit des bactéries qui gâtent la graisse. Travaillez avec des parures de graisse froides pour les couper plus facilement.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Chinois fin
- Étamine
- Bocaux en verre stérilisés avec couvercles hermétiques
What goes in.
- 1,5 kgde suif de bœuf ou de graisse de mésentère de porc, refroidi et coupé en petits cubes uniformes
- 120 mld'eau (pour éviter le brûlage initial)
Doucement et lentement, toujours
Ne laissez jamais la graisse fumer. Vous recherchez que les 'grattons' deviennent d'un brun ambré profond tandis que la graisse reste claire et pâle, indiquant que toute l'humidité s'est évaporée.
The method.
Préparer la graisse
Utilisez un couteau bien aiguisé pour retirer tous les morceaux de viande, de cartilage ou de tissu sanglant de la graisse. Coupez la graisse en cubes d'environ 1 cm.
Commencer la fonte
Placez la graisse et l'eau dans la casserole à feu doux. L'eau aide à conduire la chaleur uniformément avant que la graisse ne commence à fondre.
Observer la transformation
Remuez de temps en temps. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, la graisse fondra en un liquide clair et doré. Cela prend deux à trois heures.
Filtrer
Une fois que les solides restants sont croustillants et d'un brun foncé, éteignez le feu. Tapissez votre chinois d'une double épaisseur d'étamine et versez la graisse liquide à travers dans vos bocaux.
Refroidir et sceller
Laissez la graisse refroidir à température ambiante avant de fermer les couvercles. Elle deviendra opaque et d'un blanc crémeux en refroidissant.
When it doesn't go to plan.
Conservez les morceaux brun doré restants dans la passoire ; ce sont essentiellement des croûtons parfumés à la viande et ils sont excellents saupoudrés sur des salades ou des légumes.
Si vous avez une grande quantité de graisse, traitez-la par petites portions pour mieux contrôler la température.
Si la graisse finie sent la viande 'brûlée' plutôt que la graisse propre, c'est que la chaleur était probablement trop élevée ou qu'il y avait trop de tissu sur les parures.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve la graisse fondue ?
Dans un bocal scellé au réfrigérateur, elle se conserve jusqu'à six mois. Dans une cave fraîche et sombre, elle peut durer plusieurs mois, bien que le réfrigérateur soit la meilleure option pour la qualité.
Puis-je mélanger différentes graisses animales ?
Il est préférable de les garder séparés. Le saindoux de bœuf a une saveur distincte et un point de fumée élevé par rapport au saindoux de porc, qui est plus neutre et mieux adapté à la pâtisserie.
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