La Fabrication de la Crème Épaisse (Clotted Cream)
La crème épaisse est le résultat d'une longue et lente évaporation. On l'obtient en chauffant de la crème entière non homogénéisée à très basse température au four jusqu'à ce qu'une croûte épaisse et dorée se forme à la surface, suivie d'un long refroidissement sans perturbation pour séparer les solides du lactosérum.
La qualité de vos matières premières dicte le rendement.
Utilisez uniquement de la crème entière non homogénéisée ; si l'étiquette indique « ultra-pasteurisée », elle ne se séparera pas correctement. Vous cherchez à faire monter et épaissir la couche de crème, pas à faire bouillir le liquide.
- plat de cuisson en verre ou plat en céramique peu profond à large ouverture
- four
- écumoire ou cuillère percée
- bocaux en verre avec couvercles
What goes in.
- 1 litrecrème entière non homogénéisée (souvent étiquetée « cream top » ou « non homogénéisée »)
Chaleur Douce et Constante
Maintenez le four entre 80°C et 82°C. Si la température monte plus haut, la crème cuira au lieu de cailler, ce qui donnera une texture granuleuse au lieu de la pâte soyeuse désirée.
The method.
Préparer la crème
Versez la crème dans un plat de cuisson peu profond de sorte que le liquide ne dépasse pas cinq centimètres de hauteur.
Cuisson lente
Placez le plat au centre d'un four préchauffé à 80°C. Laissez-le reposer sans le toucher pendant 10 à 12 heures. La crème foncera légèrement et formera une peau ridée, jaune pâle sur le dessus.
Refroidir et laisser prendre
Retirez délicatement le plat sans le secouer. Laissez-le atteindre la température ambiante sur le comptoir, puis placez-le au réfrigérateur. Laissez refroidir pendant au moins 12 heures.
Récolter
Soulevez doucement la croûte épaisse et caillée du dessus à l'aide d'une cuillère percée, en laissant le liquide mince (lactosérum) dans le plat. Pressez les caillots dans un bocal propre.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas le liquide mince restant ; il fonctionne très bien dans les recettes de pâtisserie qui demandent du lait ou du babeurre.
Si la crème est encore trop liquide après 12 heures, laissez-la 2 heures de plus au four.
Conservez le produit fini dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à cinq jours.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai acheté la bonne crème ?
Vérifiez la liste des ingrédients. Elle ne devrait contenir que de la crème. Évitez tout ce qui est étiqueté ultra-pasteurisé ou UHT, car ces procédés détruisent les protéines nécessaires à la formation du caillot.
How real cooks make it.
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