Orangettes et cédrats confits
Il s'agit d'un processus méthodique visant à remplacer l'humidité de la partie blanche par du sucre. L'objectif est d'obtenir une texture qui résiste sous la dent, enrobée d'une fine couche de scintillement cristallin.
Évitez le blanc du zeste
La qualité du produit final dépend entièrement de l'épaisseur de votre zeste. Un peu de blanc est nécessaire pour la structure, mais trop de blanc rendra le résultat amer.
- Couteau d'office bien aiguisé
- Casserole à fond épais
- Grille de refroidissement
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 4grosses oranges ou pamplemousses bio
- 500 gsucre blanc granulé, divisé
- 250 mleau
Éliminer l'amertume
Faites bouillir les zestes dans de l'eau claire trois fois de suite, en commençant à chaque fois avec de l'eau froide. Ce cycle élimine les huiles âcres du zeste avant que le sucre n'y pénètre.
The method.
Préparer les fruits
Incisez la peau en quatre et retirez-la en larges sections. Taillez le blanc excessif avec votre couteau d'office, en laissant une couche uniforme d'environ 2 mm d'épaisseur. Coupez en lanières de 5 mm.
Blanchir
Placez les zestes dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Égouttez. Répétez ce cycle deux fois de plus avec de l'eau froide et fraîche. Goûtez un morceau après le troisième blanchiment ; s'il reste âcre ou amer, blanchez encore.
Mijoter dans le sirop
Mélangez 250 ml d'eau et 250 g de sucre dans la casserole. Portez à un léger frémissement, ajoutez les zestes et laissez cuire sans remuer pendant 45 minutes. Les zestes sont prêts lorsqu'ils paraissent translucides et que le sirop a épaissi à consistance sirupeuse.
Sécher
Retirez les zestes à l'aide d'une fourchette et placez-les sur une grille au-dessus de papier sulfurisé. Laissez sécher à l'air libre pendant au moins 12 heures, jusqu'à ce qu'ils soient collants mais pas humides.
Enrober
Roulez les zestes séchés dans le reste de sucre (250 g) jusqu'à ce que chaque morceau soit entièrement enrobé. Laissez sécher encore 12 heures avant de conserver dans un récipient hermétique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des fruits bio, car vous consommez directement la peau extérieure.
Ne remuez pas les zestes pendant qu'ils mijotent dans le sirop, car cela pourrait encourager le sucre à cristalliser prématurément.
Conservez le sirop d'agrumes restant pour l'ajouter à du thé ou des cocktails.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des citrons ou des citrons verts ?
Oui, bien qu'ils nécessitent moins de temps de blanchiment. Suivez les mêmes indices visuels pour la translucidité.
Mes zestes deviennent blancs et poudreux. Que s'est-il passé ?
Le sirop a cristallisé trop rapidement. Maintenez la chaleur strictement à un léger frémissement et évitez de gratter les parois de la casserole.
How real cooks make it.
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