Écorces d'Agrumes Cristallisées
Les écorces cristallisées sont obtenues en faisant mijoter des lanières de peau d'agrume dans un sirop de sucre épais jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, puis en les roulant dans du sucre granulé pour les enrober. Une fois séchées sur une grille, elles deviennent des bandes fermes et moelleuses qui se conservent des semaines dans un bocal hermétique.
La patience est votre ingrédient principal ici.
La partie blanche (albédo) doit être entièrement ramollie par le sirop, sinon le résultat final sera amer et dur. Assurez-vous que vos écorces sont exemptes de cire avant de commencer.
- couteau d'office
- casserole à fond épais
- grille de refroidissement
- plaque de cuisson
What goes in.
- 4grosses oranges ou pamplemousses à peau épaisse
- 500 mlsucre granulé, plus du sucre supplémentaire pour l'enrobage
- 500 mleau
Faire pénétrer le sucre dans l'albédo
Maintenez la chaleur basse pour que le sirop pénètre la structure cellulaire de la peau sans brûler les sucres, ce qui rendrait le fruit sombre et âcre.
The method.
Préparer le fruit
Incisez la peau en quatre et retirez-la. Tranchez en lanières uniformes d'environ 5 mm de large. Évitez de retirer complètement la partie blanche (albédo), car elle maintient la structure du bonbon.
Blanchir les écorces
Mettez les écorces dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et égouttez immédiatement. Répétez l'opération trois fois pour atténuer l'amertume piquante du zeste.
Mijoter dans le sirop
Mélangez les 500 ml de sucre et les 500 ml d'eau dans la casserole. Une fois dissous, ajoutez les écorces. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les écorces paraissent vitrifiées et aient absorbé une grande partie du liquide.
Enrober et sécher
Retirez les écorces avec une fourchette en laissant l'excès de sirop s'égoutter. Roulez-les dans un bol de sucre granulé sec jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Étalez-les sur une grille et laissez-les sécher à l'air libre pendant au moins 12 heures, jusqu'à ce que la surface ne soit plus collante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un économe si vous préférez des rubans de bonbon plus fins et délicats.
Conservez le sirop restant au réfrigérateur ; c'est un extrait d'agrume concentré, parfait pour sucrer le thé ou les cocktails.
Si l'enrobage de sucre se dissout au bout d'une heure, les écorces étaient trop humides ; laissez-les sécher plus longtemps avant le dernier enrobage.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les écorces ont fini de mijoter ?
Elles paraîtront translucides, presque comme du vitrail, et l'albédo aura perdu son aspect crayeux et blanc opaque.
Puis-je utiliser des citrons ou des limes ?
Oui, mais diminuez le temps de mijotage de 10 minutes car les peaux sont plus fines et cuisent plus vite.
How real cooks make it.
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