Écorces d'agrumes confites
Les écorces confites sont le résultat de l'extraction de l'amertume de la peau blanche et de son remplacement par du sucre, grâce à un processus de concentration progressive. En faisant mijoter les écorces dans une série de sirops de densité croissante, vous obtenez des lamelles translucides et moelleuses qui gardent leur forme et se conservent pendant des mois.
La patience est votre ingrédient principal.
Le secret réside dans le blanchiment ; si vous sautez les changements d'eau ou les faites trop rapidement, le produit final conservera une saveur âcre et désagréable. Utilisez des fruits bio, car vous consommez toute la peau.
- Casserole à fond épais
- Grille de refroidissement
- Économe
- Écumoire à mailles fines
What goes in.
- 4 grossesoranges navel, citrons ou pamplemousses bio
- 750 mlsucre granulé, divisé
- 500 mleau
Osmose progressive
En commençant les écorces dans un sirop léger et en augmentant la concentration de sucre sur trois jours, vous évitez que les cellules ne se contractent et durcissent, garantissant ainsi qu'elles restent tendres.
The method.
Préparer les fruits
Coupez les extrémités des fruits. Incisez la peau en quatre et retirez-la en larges sections, en laissant autant de peau blanche que vous le souhaitez ; plus de peau blanche donnera un résultat plus doux.
Blanchiment
Placez les écorces dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Égouttez immédiatement. Répétez ce processus trois fois jusqu'à ce que la peau blanche soit tendre et que l'eau soit claire.
Premier mijotage
Mélangez 250 ml de sucre et 500 ml d'eau dans la casserole. Portez à frémissement, ajoutez les écorces et laissez cuire doucement pendant 10 minutes. Retirez du feu et laissez les écorces reposer dans ce sirop, couvertes, pendant 24 heures.
Concentration
Le deuxième jour, ajoutez 125 ml de sucre dans la casserole. Laissez mijoter 10 minutes, puis laissez reposer encore 24 heures. Répétez cette étape le troisième jour.
Séchage
Retirez les écorces du sirop et étalez-les à plat sur une grille. Laissez-les sécher à l'air jusqu'à ce qu'elles soient collantes mais plus humides, généralement de 6 à 12 heures.
When it doesn't go to plan.
Conservez le sirop restant ; il est fortement infusé d'huile d'agrume et sert de base pour les cocktails ou pour imbiber les gâteaux.
Pour une finition professionnelle, roulez les écorces encore collantes dans un petit bol de sucre granulé juste avant l'étape finale de séchage.
Conservez dans un bocal hermétique dans un placard frais et sombre ; elles ne nécessitent pas de réfrigération.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes écorces sont-elles amères ?
La peau blanche contient des huiles naturellement amères. Si vous ne les avez pas assez blanchies, ou si le fruit était trop sec, cette amertume subsiste.
Puis-je utiliser des fruits cirés achetés en magasin ?
Évitez-le. La cire est difficile à éliminer complètement et affectera la texture et la clarté des écorces finies.
How real cooks make it.
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