Confection de Marmelade aux Agrumes en Petite Quantité
Le secret de la marmelade ne réside pas dans le sucre, mais dans la patience nécessaire pour attendrir les écorces. Vous recherchez des zestes translucides qui cèdent à la cuillère, flottant dans un gel épais et ambré.
La patience, votre ingrédient principal
Les écorces doivent tremper toute une nuit pour s'attendrir, sinon le résultat final sera caoutchouteux et amer. Préparez vos bocaux en verre en les stérilisant dans de l'eau bouillante juste avant de les remplir.
- casserole à fond épais non réactive
- thermomètre à bonbons
- couteau de chef bien aiguisé
- bocaux stérilisés d'un demi-litre avec couvercles
- passoire fine
What goes in.
- 1 kgoranges amères (Sévilles) ou oranges Navel
- 1 groscitron, pressé
- 700 gsucre granulé
- 1 litreeau
Tester la prise du gel
Gardez une soucoupe au congélateur. Lorsque vous pensez que la marmelade est prête, déposez une cuillère à café sur l'assiette froide ; si elle se ride lorsque vous la poussez du doigt, elle est prise.
The method.
Préparer les fruits
Coupez les oranges en deux et pressez-les. Retirez les pépins et la partie blanche des écorces. Coupez le reste de la peau en fines lamelles, comme des allumettes.
Trempage
Placez les lamelles d'écorce dans un bol, couvrez d'eau et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures. Cela permet d'extraire l'excès d'amertume.
Cuire les écorces
Égouttez les écorces et placez-les dans la casserole avec de l'eau fraîche. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce que les écorces puissent être facilement percées avec une fourchette.
Mélanger
Ajoutez le jus d'orange, le jus de citron et le sucre dans la casserole avec les écorces cuites. Remuez à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
La grosse ébullition
Augmentez le feu au maximum. Portez à ébullition vive jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 105°C. Ne remuez pas pendant cette étape pour éviter la cristallisation.
Mise en bocaux
Retirez du feu, écumez toute mousse à la surface et laissez reposer 10 minutes. Versez dans des bocaux chauds et stérilisés et fermez.
Other turns to take.
Pamplemousse et Gingembre
Ajoutez une cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé pendant la dernière ébullition pour une touche piquante et épicée.
Marmelade au Sucre Brun
Remplacez une tasse de sucre granulé par du sucre brun foncé pour ajouter une profondeur de saveur de mélasse.
When it doesn't go to plan.
Attachez les pépins et toute partie blanche en excès dans un sachet de mousseline et faites-les bouillir avec le mélange ; cela fournit de la pectine naturelle supplémentaire pour une meilleure prise.
Si la marmelade ne prend pas après refroidissement, vous pouvez la remettre dans la casserole, ajouter une cuillère à soupe de jus de citron et faire bouillir pendant cinq minutes supplémentaires.
Utilisez toujours une casserole non réactive comme l'acier inoxydable ou l'émail ; la fonte ou l'aluminium réagiront avec l'acidité des agrumes et donneront un goût métallique à la marmelade.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma marmelade est-elle liquide ?
Généralement, cela signifie que la température n'a pas atteint 105°C ou que le fruit manquait de pectine naturelle suffisante. Utiliser le test de la soucoupe est le moyen le plus fiable d'éviter cela.
Puis-je réduire la quantité de sucre ?
Le sucre est nécessaire au processus de conservation et à l'intégrité structurelle du gel. Le réduire considérablement résultera en un sirop plutôt qu'une pâte à tartiner.
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