Entretenir sa pâte fermentée (levain)
Pour maintenir une pâte fermentée saine, nourrissez-la avec des parts égales en poids de farine et d'eau toutes les 24 heures si elle est conservée à température ambiante, ou une fois par semaine si elle est stockée au réfrigérateur. Une pâte fermentée vigoureuse doit doubler de volume quatre à six heures après avoir été nourrie et dégager une légère odeur de levure et d'acide propre, et non d'acétone ou de fruits pourris.
La constance est votre ingrédient principal.
Votre pâte fermentée est une culture vivante qui dépend d'un programme d'alimentation stable ; traitez-la comme une plante d'intérieur que vous pouvez manger.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal en verre à large ouverture
- Spatule en silicone non réactive
What goes in.
- 50gPâte fermentée active
- 50gFarine tout usage non blanchie ou farine à pain
- 50gEau filtrée (température ambiante)
Réinitialiser la colonie
Retirer une partie de l'ancienne pâte fermentée avant de la nourrir évite que la culture ne devienne trop acide et vous assure de ne pas vous retrouver avec des litres de mélange en excès.
The method.
Peser la pâte fermentée
Placez votre bocal vide sur la balance et ajoutez 50 grammes de votre pâte fermentée mature existante.
Ajouter l'eau et la farine
Ajoutez d'abord les 50 grammes d'eau en remuant jusqu'à ce que la pâte fermentée soit dissoute et laiteuse. Ajoutez les 50 grammes de farine et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de poudre.
Marquer le niveau
Utilisez un élastique autour de l'extérieur du bocal pour marquer le niveau du mélange immédiatement après l'avoir nourri. Cela vous permettra de suivre sa croissance.
Fermentation
Couvrez lâchement avec un couvercle ou un tissu. Laissez reposer dans un endroit chaud, à l'abri de la lumière directe du soleil, jusqu'à ce que le volume ait au moins doublé.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez un liquide sombre sur le dessus, appelé 'hooch', c'est un signe que votre pâte fermentée a faim ; égouttez-le avant de la nourrir à nouveau.
Utilisez un bocal en verre aux parois droites afin de pouvoir facilement suivre la hauteur à laquelle la culture monte.
Si vous partez en vacances, placez la pâte fermentée au réfrigérateur immédiatement après l'avoir nourrie ; elle peut y survivre pendant 7 à 10 jours sans attention.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ma pâte fermentée a mal tourné ?
Si vous voyez des stries orangées ou roses, ou si de la moisissure duveteuse se développe à la surface, jetez tout le lot et recommencez. Une pâte fermentée saine sentira le pain de levain ou le yaourt acidulé.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Si votre eau du robinet est fortement chlorée, laissez-la reposer une heure avant de l'utiliser, ou filtrez-la pour éviter de stresser la levure sauvage.