Entretenir un levain naturel
Le rythme d'un levain est prévisible une fois que vous apprenez à lire ses signaux. Il ne demande rien de plus que de la constance dans votre routine et une conscience de la température de votre cuisine.
La constance prime sur la perfection
Votre levain se comportera différemment selon la température ambiante et la farine que vous choisirez pour le nourrir. Utilisez une balance numérique ; les mesures volumétriques sont trop imprécises pour une bonne santé à long terme.
- un bocal en verre aux parois droites
- une balance de cuisine numérique
- une spatule en bois ou en silicone
- un couvercle en tissu respirant et un élastique
What goes in.
- 50gde levain mature
- 50gde farine de blé à pain non blanchie
- 50gd'eau filtrée
Maintenir l'équilibre
Vous devez retirer la majorité de l'ancienne culture avant d'ajouter de la farine et de l'eau fraîches. Cela évite que l'acidité ne devienne trop élevée et n'épuise les réserves de nourriture trop rapidement.
The method.
Retirer l'excès
Prélevez tout le levain sauf 50g de votre bocal. Si le bocal est devenu croûteux, transférez les 50g restants dans un récipient propre.
Ajouter du combustible frais
Ajoutez 50g de farine et 50g d'eau au levain. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces sèches et que la consistance ressemble à une pâte épaisse.
Incorporer de l'air
Assurez-vous d'avoir raclé les parois du bocal jusqu'à une ligne nette. Cela vous permettra de suivre la levée plus tard.
Laisser fermenter
Couvrez avec un tissu ou un couvercle lâche. Laissez à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et présente de petites bulles partout.
When it doesn't go to plan.
Si votre cuisine est froide, trouvez un endroit dans le four, allumé, pour garder la culture active.
Le levain est prêt à être utilisé pour la cuisson lorsqu'il réussit le test de flottaison : une petite cuillerée déposée dans un verre d'eau reste à la surface.
Si vous ne faites pas de pain tous les jours, conservez le bocal au réfrigérateur et nourrissez-le une fois par semaine pour maintenir la colonie dormante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi y a-t-il un liquide sombre sur le dessus ?
Ceci s'appelle le 'hooch'. C'est un signe que votre levain a faim et qu'il doit être nourri plus fréquemment ou stocké dans un endroit plus frais.
Est-ce que le type de farine que j'utilise a de l'importance ?
La farine de seigle ou de blé entier rendra votre levain plus actif, tandis que la farine de blé blanc produit une saveur plus douce.
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