La Fabrication de la Crème Épaisse (Clotted Cream)
Le processus repose sur une chaleur douce et constante pour séparer la matière grasse du liquide sur plusieurs heures. Une fois refroidie et réfrigérée, la couche dorée épaisse sur le dessus devient la crème épaisse, tandis que le liquide fin restant peut être utilisé en pâtisserie.
La source est plus importante que la technique.
Utilisez la crème ayant le pourcentage de matière grasse le plus élevé, non homogénéisée et non UHT que vous puissiez trouver. La crème homogénéisée ne se séparera pas correctement, vous laissant une texture granuleuse au lieu d'une texture soyeuse et caillée.
- Grand plat de cuisson peu profond
- Four
- Chinois ou passoire fine
- Bocal en verre
What goes in.
- 1 litreCrème double ou crème entière épaisse (non homogénéisée)
Doucement, mais sûrement
Votre four doit rester entre 80°C et 95°C. Toute température plus élevée fera mijoter la crème et perdra sa consistance veloutée caractéristique.
The method.
Préchauffage et préparation
Réglez votre four à son réglage le plus bas, idéalement 80°C. Versez la crème dans un plat de cuisson large et peu profond, de sorte que la hauteur de la crème ne dépasse pas 5 cm.
Cuisson lente
Placez le plat sur la grille du milieu et laissez-le sans y toucher pendant au moins 8 à 10 heures. La crème est prête lorsqu'une croûte jaune épaisse s'est formée sur le dessus et que le liquide en dessous s'est réduit.
Refroidissement et prise
Retirez le plat du four et laissez-le atteindre la température ambiante. Couvrez-le et réfrigérez pendant au moins 6 heures, ou toute une nuit. C'est crucial ; la phase de réfrigération est celle où les graisses se solidifient pour former la crème épaisse.
Séparation
Inclinez doucement le plat pour verser le liquide fin (le petit-lait) dans un récipient séparé. Utilisez une cuillère pour soulever la croûte épaisse et caillée et la mettre dans un bocal.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas le petit-lait ; il fonctionne bien comme ingrédient liquide dans la pâte à scones ou à pancakes.
Résistez à la tentation de regarder ou de remuer la crème pendant qu'elle est au four, car cela briserait la formation de la croûte.
Si votre four ne descend pas en dessous de 95°C, entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois pour réguler le flux d'air.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Comme elle ne contient aucun conservateur, elle se conservera au réfrigérateur pendant environ 3 à 4 jours.
Pourquoi ma crème est-elle devenue granuleuse ?
Cela se produit si la crème était homogénéisée ou si la température du four a grimpé, provoquant le caillage des graisses au lieu de leur agglomération.
How real cooks make it.
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