Faire du beurre cru maison
Transformer la crème en beurre est une simple transformation physique, mais la faire fermenter introduit une étape biologique qui définit la saveur. En laissant la crème reposer dans un environnement chaud, vous préparez essentiellement une crème fraîche épaisse et acidulée qui servira de base à votre beurre.
La patience est votre principal ingrédient
La qualité de votre beurre dépend entièrement de la teneur en matières grasses de votre crème et de la température à laquelle vous la faites fermenter. Utilisez de la crème épaisse de haute qualité et assurez-vous que votre cuisine reste à une température ambiante stable.
- Bocal en verre avec couvercle
- Robot pâtissier avec fouet
- Chinois (passoire fine)
- Étamine
- Grand saladier pour le lavage
What goes in.
- 1 litreCrème épaisse entière (sans stabilisants ni gommes)
- 2 c. à soupeBabeurre de culture ou crème fraîche du commerce
- 1 c. à caféGros sel de mer (facultatif)
L'étape d'acidification
La transformation se fait dans le bocal avant même que vous n'utilisiez le robot. Si la crème n'a pas épaissi et n'a pas une odeur distinctement acidulée après 24 heures, ne procédez pas au barattage.
The method.
Inoculer la crème
Versez la crème dans un bocal en verre propre et incorporez le babeurre ou la crème fraîche. Couvrez avec un tissu respirant ou un couvercle mal ajusté et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
Refroidir la base
Une fois la crème épaissie, placez le bocal au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Les matières grasses refroidies se séparent plus proprement que les matières grasses à température ambiante.
Baratter la crème
Versez la crème épaissie dans le bol de votre robot pâtissier. Fouettez à vitesse moyenne-élevée. La crème va monter, puis se raffermir, puis soudainement se séparer, projetant du babeurre sur les parois du bol.
Égoutter et laver
Versez le babeurre. Plongez les solides de beurre dans un saladier d'eau glacée. Pétrissez le beurre avec une spatule, en changeant l'eau plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau reste claire.
Finir
Égouttez le dernier lavage, incorporez le sel si désiré, et pressez le beurre dans un récipient ou un moule. Conservez-le au réfrigérateur.
When it doesn't go to plan.
Réservez le babeurre ; il est très actif et peut être utilisé comme levain pour votre prochaine fournée de beurre ou pour la pâtisserie.
Si votre beurre vous semble mou et gras pendant le lavage, arrêtez et placez le saladier au congélateur pendant cinq minutes pour raffermir les matières grasses.
Plus vous laissez fermenter la crème, plus l'acidité finale sera prononcée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre a-t-il une teinte grisâtre ?
Cela indique généralement que le beurre est trop chaud pendant le lavage, ou que la crème n'a pas été suffisamment refroidie avant le barattage.
Puis-je utiliser de la crème ultra-pasteurisée ?
Évitez les produits ultra-pasteurisés ; le traitement à haute température modifie les protéines et empêche souvent les cultures d'épaissir correctement la crème.