Confectionner de la marmelade d'agrumes en petite quantité
C'est un processus qui demande toute votre attention pendant un après-midi. Vous allez essentiellement confire les écorces dans un sirop de sucre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et que le liquide atteigne le point de prise.
La patience est votre ingrédient principal
Ne précipitez ni la macération ni l'ébullition ; sinon, les écorces seront dures ou la confiture ne prendra jamais. Dégagez votre après-midi et gardez une petite assiette au congélateur pour les tests.
- marmite large à fond épais
- presse-agrumes
- couteau de chef bien aiguisé
- étamine et ficelle de cuisine
- bocaux de conserve et couvercles
What goes in.
- 1 kgd'oranges amères (Sévilles) ou de navels
- 1gros citron
- 900 gde sucre granulé
- 1 litred'eau
Extraction des épaississants naturels
Les pépins d'agrumes et la partie blanche de la peau (l'albédo) contiennent des niveaux élevés de pectine naturelle. En les enfermant dans un sachet d'étamine et en les faisant mijoter avec les fruits, vous assurez une prise fiable sans recourir à des additifs commerciaux.
The method.
Préparer les fruits
Coupez les fruits en deux et pressez-les pour en extraire le jus. Utilisez une cuillère pour gratter autant de pulpe blanche et de pépins que possible, en les réservant dans un sachet d'étamine. Tranchez les peaux restantes en fines lanières uniformes.
Macérer
Mélangez le jus, les écorces tranchées, l'eau et le sachet d'étamine dans votre marmite. Laissez reposer à couvert pendant au moins 2 heures, ou toute une nuit si possible, pour ramollir les fibres.
Mijoter
Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que les écorces soient complètement tendres lorsque vous les pressez entre vos doigts, environ 45 minutes.
Ajouter le sucre et obtenir la prise
Retirez le sachet d'étamine en le pressant fermement pour en extraire la pectine. Incorporez le sucre et augmentez le feu. Faites bouillir vivement jusqu'à ce que la température atteigne 105°C (220°F) ou que le mélange réussisse le test de l'assiette froide.
Mise en pot finale
Écumez toute mousse à la surface. Versez dans des bocaux chauds et stérilisés, en laissant 1 à 1,5 cm d'espace libre avant de les fermer.
When it doesn't go to plan.
Testez la cuisson en déposant une cuillère à café de marmelade chaude sur votre assiette congelée ; si elle se ride lorsque vous la poussez avec votre doigt, elle est prête.
Tranchez vos écorces aussi finement qu'une allumette pour vous assurer qu'elles cuisent uniformément et pour obtenir une texture homogène.
Si le liquide fonce trop rapidement mais que les écorces ne sont pas tendres, ajoutez un filet d'eau et réduisez le feu.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma marmelade est-elle trop liquide ?
Généralement, le mélange n'a pas atteint une température suffisamment élevée pour activer la pectine. Vous pouvez le remettre dans la marmite et le faire bouillir à nouveau, en ajoutant un filet de jus de citron frais pour plus de pectine.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Si elle est correctement mise en conserve et scellée, elle se conserve dans un placard frais et sombre jusqu'à un an.
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