Faire son Beurre Cru à la Maison
Le beurre cru est fait en fermentant de la crème épaisse avec un ferment bactérien avant de la baratter en beurre. Le processus consiste à laisser reposer la crème à température ambiante avec un trait de babeurre, puis à l'agiter jusqu'à ce que la matière grasse se sépare du liquide, résultant en un produit avec un goût vif et complexe et une texture plus ferme que le beurre de crème douce.
La patience est votre ingrédient principal.
La saveur se développe pendant la phase de maturation de 24 heures ; si vous précipitez cela, le beurre manquera de son acidité caractéristique.
- Bocal en verre avec couvercle
- Robot pâtissier ou robot culinaire
- Chinois ou étamine
- Grand bol d'eau glacée
What goes in.
- 1 litreCrème épaisse (riche en matière grasse, sans stabilisants)
- 30 mlBabeurre de culture active
- 2.5 mlFleur de sel fin (facultatif)
Acidification Contrôlée
Gardez le mélange de crème dans un endroit chaud, autour de 21-24°C. L'acidité se développe lentement, transformant la crème de douce à légèrement acidulée, ce qui constitue la base de la saveur finale.
The method.
Faire fermenter la crème
Mélangez la crème et le babeurre dans un bocal en verre propre. Couvrez sans serrer et laissez à température ambiante pendant 24 heures. Le mélange doit épaissir légèrement et avoir une odeur légèrement acidulée.
Refroidir la crème
Réfrigérez la crème fermentée pendant au moins 2 heures. La matière grasse froide se transforme en beurre ; la matière grasse tiède ne devient que de la crème fouettée.
Baratter
Versez la crème dans un robot pâtissier muni du fouet. Battez à vitesse moyenne-élevée. La crème va épaissir, puis former de la crème fouettée, puis soudainement se casser en grumeaux jaunes de beurre flottant dans un liquide fin et translucide.
Égoutter et laver
Versez le contenu à travers une passoire pour récupérer le beurre. Remettez les solides dans le bol, ajoutez de l'eau froide et pétrissez le beurre avec une spatule ou vos mains pour extraire le reste de babeurre. Répétez jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Finir
Égouttez le dernier lavage, incorporez le sel si vous en utilisez, et emballez le beurre dans un bocal ou du papier sulfurisé. Réfrigérez pour le faire prendre.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la crème avec le pourcentage de matière grasse le plus élevé que vous puissiez trouver pour augmenter votre rendement.
Le liquide restant après le barattage est du babeurre frais, idéal pour la pâtisserie.
Si le beurre reste mou pendant la phase de lavage, rincez-le à l'eau glacée pour garder les granules de matière grasse fermes.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Parce qu'il contient des cultures vivantes et moins d'eau que le beurre du commerce, il se conservera au réfrigérateur pendant environ deux semaines.
Pourquoi ma crème s'est-elle transformée en crème fouettée et s'est-elle arrêtée ?
La crème était probablement trop chaude. Refroidissez le bol et les accessoires du robot au congélateur pendant 15 minutes, puis réessayez.