L'art de choisir et conserver les fromages artisanaux
Le fromage est un paysage protéique et lipidique en constante évolution, qui continue de mûrir bien après avoir quitté la cave. Une manipulation adéquate préserve la texture et les arômes recherchés par le fromager.
Évitez le piège du plastique du supermarché
L'emballage plastique étouffe le fromage, le faisant transpirer et développer des notes d'ammoniac. Utilisez des matériaux respirants pour maintenir l'intégrité de la croûte et de la pâte.
- papier sulfurisé
- papier cuisson
- boîte de conservation en verre
- couteau à fromage aiguisé
Le double emballage
Emballez le fromage serré dans du papier sulfurisé ou de cuisson, puis placez-le dans une boîte en plastique entrouverte pour créer un microclimat qui équilibre humidité et circulation de l'air.
The method.
Choisissez la fraîcheur
Vérifiez la date de coupe à la coupe. Si le fromage semble sec, craquelé, ou présente un bord foncé et oxydé, il est resté trop longtemps en vitrine.
Emballez immédiatement
En rentrant chez vous, retirez l'emballage plastique du magasin. Emballez le fromage de façon serrée dans une feuille propre de papier sulfurisé ou de cuisson.
Stabilisez l'environnement
Placez le morceau emballé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ; c'est la zone la plus stable en température.
Préparez pour le service
Sortez le fromage du réfrigérateur trente minutes avant de le déguster pour permettre aux graisses de s'adoucir et aux arômes de s'épanouir.
When it doesn't go to plan.
Attribuez une feuille de papier différente à chaque type de fromage ; ne stockez pas le fromage bleu à proximité de variétés plus douces pour éviter le transfert de saveurs.
Si vous trouvez de la moisissure blanche sur un fromage à pâte dure, retirez-la en coupant la partie concernée ; si vous trouvez de la moisissure sur un fromage à pâte molle ou fraîche, son intégrité est compromise et il doit être jeté.
Étiquetez votre papier avec la date et le type de fromage pour éviter le problème du "morceau mystère" dans votre bac à légumes.
The ones that keep coming up.
Puis-je congeler le fromage artisanal ?
La congélation détruit la structure du fromage artisanal, le rendant friable et huileux une fois décongelé. Ne congelez que les fromages destinés à des applications cuites comme les gratins ou les soupes.
Comment savoir si le fromage a mal tourné ?
Fiez-vous à votre nez. Une odeur d'ammoniac, un relent de cave, ou une surface glissante sont des signes que le fromage n'est plus propre à la consommation.
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