Votre Gravlax maison
Il s'agit d'un processus de marinade à froid qui extrait l'humidité du poisson, resserre les protéines et concentre la texture. Vous recherchez une tranche ferme, soyeuse, qui se tienne bien sur un plateau.
Commencez avec le poisson le plus frais possible
Comme il s'agit d'un processus de marinade à cru, utilisez du saumon qui a été manipulé avec soin et conservé à une température stable et froide. Retirez toutes les arêtes avant de commencer.
- Plat en verre ou en céramique non réactif
- Film alimentaire
- Conserves lourdes ou une brique pour le poids
- Couteau de chef
What goes in.
- 900 gfilet de saumon, avec la peau, pièce centrale
- 100 ggros sel de mer
- 100 gsucre en poudre
- 1 c. à soupegrains de poivre blanc, concassés
- 1 botteaneth frais, grossièrement haché
Maintenir un poids constant
La pression appliquée par le poids est essentielle ; elle force la marinade dans la chair et expulse l'excès d'humidité, transformant la texture molle en quelque chose de tranchable.
The method.
Préparer la marinade
Mélangez le sel, le sucre et le poivre concassé dans un petit bol jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Assaisonner le poisson
Déposez le saumon côté peau vers le bas dans votre plat en verre. Recouvrez la chair avec le mélange de marinade, en veillant à une couche uniforme. Couvrez avec l'aneth haché.
Emballer et presser
Emballez hermétiquement le plat dans du film alimentaire. Placez une assiette plate sur le poisson, puis posez les conserves sur l'assiette pour faire du poids. Mettez au réfrigérateur.
L'attente
Retournez le filet toutes les douze heures, en le maintenant sous presse. Vous verrez le liquide monter à la surface ; c'est normal.
Finir
Après quarante-huit heures, déballez le poisson. Grattez la marinade et l'aneth sous l'eau froide, séchez-le délicatement en le tapotant, et tranchez-le le plus finement possible, à contre-fil.
Other turns to take.
Mariné à l'Aquavit
Ajoutez deux cuillères à soupe d'aquavit ou de gin au mélange de marinade pour une touche botanique.
Infusé aux agrumes
Incorporez le zeste d'un citron et d'une lime au mélange sel-sucre pour une saveur plus vive.
When it doesn't go to plan.
Tranchez avec un angle peu prononcé pour obtenir de longs et larges rubans de poisson.
Si le poisson est très épais, vous pourriez avoir besoin de douze heures supplémentaires au réfrigérateur.
Laissez la peau pendant la marinade ; elle sert de base et maintient le filet intact.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il est prêt ?
Le poisson sera ferme au toucher et sa couleur deviendra d'un orange riche, semblable à une pierre précieuse.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Bien emballé, il se conserve dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur jusqu'à une semaine.
How real cooks make it.
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