Fabriquer sa propre ricotta fraîche
Préparer sa propre ricotta à la maison transforme un litre de lait en quelque chose de bien plus conséquent que ce que l'on trouve sur les étals des supermarchés. Cela prend très peu de temps, mais demande une main sûre et un contrôle précis de la température pour obtenir un caillé doux plutôt que caoutchouteux.
Surveillez la température, pas l'horloge.
Si vous chauffez le lait trop rapidement, les protéines se contractent et la texture finale sera granuleuse. Utilisez un thermomètre pour atteindre exactement 88°C.
- casserole en acier inoxydable à fond épais
- thermomètre numérique
- chinois fin
- étamine
- écumoire
What goes in.
- 2 litreslait entier
- 240 mlcrème liquide entière
- 1/2 c. à cafésel casher
- 3 c. à soupejus de citron frais ou vinaigre blanc
Reconnaître la séparation
Vous cherchez le moment où le liquide passe du blanc opaque à une teinte jaune clair. Cela indique que les solides se sont complètement séparés du petit-lait.
The method.
Chauffer les produits laitiers
Versez le lait, la crème et le sel dans la casserole. Placez sur feu moyen et remuez de temps en temps pour éviter que le fond n'attache. Surveillez le thermomètre ; arrêtez à 88°C.
Ajouter l'acide
Retirez immédiatement la casserole du feu. Versez le jus de citron et remuez doucement pendant seulement cinq secondes. Ne remuez pas trop, sinon vous briserez le caillé en minuscules particules sableuses.
Laisser reposer
Couvrez la casserole et laissez reposer sans y toucher pendant 20 minutes. Vous verrez de grandes masses blanches et molles se former à la surface.
Égoutter
Tapissez votre chinois de deux couches d'étamine et placez-le au-dessus d'un bol. Utilisez une écumoire pour transférer le caillé dans le chinois. Laissez égoutter pendant 15 minutes pour une consistance tartinable, ou plus longtemps si vous voulez qu'elle soit ferme pour la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du lait non homogénéisé si vous en trouvez ; il donne un meilleur rendement et une saveur plus riche et beurrée.
Le petit-lait restant est un liquide riche en nutriments, un véritable or liquide : conservez-le pour l'utiliser comme base pour des soupes ou pour pétrir votre pâte à pizza.
Si le caillé ne s'est pas formé après les 20 minutes de repos, ajoutez une cuillère à soupe d'acide supplémentaire et attendez encore 10 minutes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait ultra-pasteurisé ?
Évitez-le. La ultra-pasteurisation modifie les protéines, ce qui rend très difficile la formation d'un caillé correct.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Il est préférable de la consommer dans les trois jours, conservée dans un récipient hermétique dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
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