Conserver les Olives Fraîches Maison
Les olives crues, tout juste cueillies de l'arbre, sont immangeables à cause de l'oleuropéine. Le processus de conservation est une épreuve de patience, ne nécessitant rien de plus que de l'eau, du sel et du temps pour révéler la saveur cachée dans le fruit.
La patience est votre ingrédient principal
Différentes variétés demandent des méthodes différentes, mais le trempage à l'eau est le plus tolérant pour les débutants. Attendez-vous à ce que les olives restent amères pendant plusieurs semaines avant que la transformation ne commence.
- Bocaux en verre à large ouverture
- Poids non réactifs ou petites assiettes
- Étamine ou mousseline
- Grande passoire
What goes in.
- 2.25 kgolives fraîches, sans défauts
- 200 ggros sel de mer
- 3.8 litreseau filtrée
- au besoinhuile d'olive extra vierge pour la finition
L'Extraction de l'Amertume
Le secret d'une bonne conservation est le changement d'eau régulier pour extraire l'oleuropéine ; si vous manquez un jour, l'amertume stagnera dans le fruit.
The method.
Préparer le fruit
Triez votre récolte et jetez les fruits meurtris ou abîmés. Utilisez une aiguille propre pour piquer chaque olive deux fois afin de permettre à l'eau de pénétrer la peau.
Le premier trempage
Placez les olives dans un grand bocal en verre et couvrez-les complètement d'eau froide. Posez une petite assiette dessus pour les maintenir immergées. Changez l'eau tous les jours pendant deux semaines.
Test de dégustation
Après deux semaines, croquez-en une. Si l'amertume est encore prononcée, continuez les changements d'eau quotidiens pendant une semaine supplémentaire. Le fruit doit sembler ramolli.
Préparer la saumure
Préparez une saumure en utilisant un ratio de 1:10 de sel de mer par rapport à l'eau. Faites bouillir l'eau pour dissoudre le sel, puis laissez-la refroidir complètement avant de la verser sur les olives égouttées.
Conservation finale
Fermez les bocaux et conservez-les dans un endroit frais et sombre. Attendez au moins un mois avant de servir. La chair de l'olive doit être ferme mais plus âcre.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous toujours que les olives restent immergées sous la surface de la saumure pour éviter la moisissure.
Ajoutez des zestes de citron ou des brins de romarin séché dans le bocal pendant l'étape finale de saumure pour plus de caractère.
Si vous remarquez un fin film blanc à la surface, écumez-le, mais si la saumure devient trouble et sent le vinaigre, jetez le lot.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du sel de table iodé ?
Évitez-le. Les additifs du sel de table peuvent troubler votre saumure et potentiellement assombrir la couleur des olives.
Pourquoi mes olives sont-elles devenues molles ?
La mollesse indique généralement que l'eau était trop chaude pendant le trempage initial ou que le fruit était trop mûr à la cueillette.
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