Comment choisir des Saint-Jacques séchées de qualité
Recherchez une texture ferme et sèche, ainsi qu'une couleur brun doré profond. Une Saint-Jacques séchée de qualité doit sembler lourde pour sa taille, avoir une forme régulière et dégager un arôme propre, marin, sans aucune trace d'humidité ou d'odeur chimique.
La taille et la couleur dictent l'intensité du plat final.
Sachez que les petites Saint-Jacques offrent une salinité plus concentrée et intense, tandis que les plus grosses fournissent une texture supérieure et effilochée pour les bouillons et les congees.
- loupe
- assiette blanche pour l'inspection
Vérification de la texture
Tenez la Saint-Jacques à la lumière ; les fibres musculaires doivent être serrées et distinctes. Si vous voyez de profondes fissures ou si la surface semble spongieuse, elles ont été mal séchées ou mal conservées.
The method.
Examinez la surface.
Recherchez un dépôt de givre blanc et poudreux. C'est une cristallisation naturelle du sel. Évitez tout spécimen présentant des taches de moisissure foncées et duveteuses ou un résidu huileux et collant.
Testez la densité.
Appuyez fermement au centre. Elles doivent être dures comme de la pierre. S'il y a une quelconque souplesse ou flexibilité, la Saint-Jacques contient trop d'humidité résiduelle et risque de se gâter dans le garde-manger.
Inspectez la couleur.
Recherchez une teinte ambrée ou dorée uniforme. Évitez les Saint-Jacques grises ou d'un brun excessivement foncé, qui indiquent soit un vieux stock, soit un sur-traitement.
When it doesn't go to plan.
Achetez auprès de vendeurs avec un fort roulement pour vous assurer que le produit n'est pas resté dans des bacs ouverts pendant des mois.
Faites confiance à votre nez ; une odeur vive, saline et propre est le signe d'un séchage correct.
Si les Saint-Jacques sentent légèrement le carton humide, laissez-les de côté.
The ones that keep coming up.
Les variations de taille sont-elles importantes pour la cuisine ?
Oui. Utilisez des Saint-Jacques plus petites et moins chères pour enrichir les bouillons de tous les jours où la forme finale n'a pas d'importance. Gardez les spécimens grands et immaculés pour la cuisson à la vapeur ou les braisés haut de gamme.
Comment dois-je les conserver une fois achetées ?
Conservez-les dans un récipient hermétique ou un sac sous vide résistant dans un placard frais et sombre. Elles resteront stables pendant plus d'un an si l'humidité est strictement exclue.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe