Pâte de Piments Fermentés
C'est une méthode de conservation qui repose sur la concentration de sel pour contrôler l'environnement. À mesure que les piments se décomposent, ils développent une pointe vive et acide que les piments crus n'atteignent jamais.
Contrôlez le sel, contrôlez la fermentation.
Utilisez du sel de mer non iodé pour éviter de troubler ou d'inhiber le processus de lacto-fermentation. Le rapport sel/piment doit être strictement mesuré en poids, pas en volume.
- Balance de cuisine numérique
- Robot culinaire
- Bocal de fermentation en verre ou pot Mason
- Poids de fermentation en verre
- Couvercle à barboteur ou tissu lâche fixé avec un élastique
What goes in.
- 500gPiments rouges frais, sans tiges
- 15gSel de mer non iodé (3% du poids total des piments)
- 2 goussesAil, pelées
La précision est la sécurité
Pesez vos piments après avoir retiré les tiges et calculez 3% de ce poids pour le sel. Trop peu de sel invite à la pourriture ; trop, cela stoppe la fermentation.
The method.
Mixer les ingrédients
Ajoutez les piments, l'ail et le sel pesé dans le robot culinaire. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une purée grossière et uniforme, plutôt qu'une pâte liquide.
Tasser le récipient
Transférez la purée dans votre bocal. Appuyez fermement pour éliminer les poches d'air, jusqu'à ce que les jus naturels remontent à la surface de la purée.
Peser et sceller
Placez un poids de fermentation en verre sur le dessus pour vous assurer que la purée reste immergée. Scellez avec un barboteur ou un tissu propre fixé avec un élastique résistant.
Observer la fermentation
Conservez à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil. Vous verrez de petites bulles se former en moins de 48 heures. Si vous utilisez un tissu, remuez une fois tous les deux jours pour éviter la moisissure de surface ; si vous utilisez un barboteur, laissez reposer sans y toucher.
Vérifier la préparation
Après trois semaines, goûtez une petite quantité. La pâte doit sentir vif, légèrement acide et propre. Transférez dans un bocal propre et conservez au réfrigérateur pour stopper la fermentation active.
When it doesn't go to plan.
Portez des gants lorsque vous manipulez des piments forts pour éviter que les huiles n'irritent votre peau ou vos yeux.
Si vous remarquez un film blanc et poudreux à la surface, c'est de la levure Kahm ; elle est inoffensive mais peut être écumée si elle affecte l'odeur.
La pâte continuera à s'adoucir et à s'approfondir au réfrigérateur pendant des mois.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la pâte a mal tourné ?
Si vous voyez de la moisissure duveteuse et colorée – généralement noire, verte ou rose – ou si la purée sent le rance ou le compost en décomposition, jetez-la immédiatement.
Puis-je utiliser moins de sel ?
Ce n'est pas recommandé. Le sel est ce qui tient à distance les bactéries indésirables pendant que le lactobacille prospère.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe