Kimchi Express Fermenté
Le kimchi traditionnel attend des mois, mais cette version utilise une saumure concentrée et une fermentation accélérée par la chaleur pour imiter cette profondeur. C'est une recette polyvalente pour quand vous avez besoin de l'acidité sans l'attente.
Le sel est votre seule garantie
Assurez-vous que chaque feuille est enrobée dans le bain de sel initial. Si le chou n'est pas suffisamment flétri avant de commencer l'assaisonnement, la texture deviendra molle et aqueuse au lieu d'être croquante.
- grand saladier non réactif
- passoire
- bocal en verre à large ouverture de 1 litre
- gants en caoutchouc robustes
- poids ou pierre propre
What goes in.
- 1 groschou chinois (Napa), coupé en carrés de 2,5 cm
- 60 mlsel de mer (non iodé)
- 120 mlgochugaru (flocons de piment coréen grossiers)
- 45 mlsauce poisson
- 15 mlail haché
- 5 mlgingembre haché
- 2oignons nouveaux, coupés en tronçons de 2,5 cm
Faire flétrir jusqu'à ce que ce soit mou
Mélangez le chou avec le sel et laissez reposer deux heures. Vous saurez que c'est prêt lorsque les tiges blanches les plus épaisses plieront sans casser ; si elles cassent, laissez reposer plus longtemps.
The method.
Saumurer le chou
Placez les carrés de chou dans un bol et massez avec le sel. Laissez reposer deux heures, en remuant toutes les trente minutes. Rincez le chou trois fois à l'eau froide pour enlever l'excès de sel, puis égouttez soigneusement dans une passoire.
Préparer la pâte
Dans un petit bol, fouettez le gochugaru, la sauce poisson, l'ail et le gingembre jusqu'à obtenir une pâte épaisse et uniforme.
Assaisonner
En portant des gants, mélangez le chou égoutté avec la pâte et les oignons nouveaux. Assurez-vous que chaque morceau est bien enrobé de rouge.
Tasser le bocal
Pressez fermement le mélange dans le bocal. Laissez au moins 5 cm d'espace libre en haut, car les gaz feront monter le liquide. Placez un poids sur le dessus pour maintenir le chou submergé dans son propre jus.
Fermenter
Conservez à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil. Ouvrez le bocal quotidiennement pour presser le chou vers le bas. Après 72 heures, goûtez ; si l'acidité est suffisante, transférez au réfrigérateur.
Other turns to take.
Version Végétalienne
Remplacez la sauce poisson par une quantité égale de sauce soja ou de tamari, et ajoutez une cuillère à café de sucre pour aider à la fermentation.
Gourmand en Radis
Remplacez la moitié du poids du chou par du radis daïkon coupé en julienne pour un produit final plus croquant et plus piquant.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du sel non iodé, car l'iode peut inhiber les bactéries nécessaires à la fermentation.
Si le kimchi sent trop fort dans les premières 24 heures, votre cuisine est probablement trop chaude ; déplacez-le dans un endroit plus frais.
Laissez toujours de l'espace libre dans le bocal, sinon les gaz en expansion repousseront la saumure par le joint.
The ones that keep coming up.
Que faire si une mousse blanche apparaît sur le dessus ?
De petites bulles ou une fine pellicule blanche (levure Kahm) sont courantes. Écumez-la, assurez-vous que le reste du chou est bien pressé sous la saumure, et continuez.
Puis-je utiliser du sel de table iodé ?
Évitez-le. Les produits chimiques ajoutés pour éviter l'agglomération et l'iode lui-même peuvent entraîner un goût amer et une fermentation incohérente.
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