Préparation de la Carne-de-Sol
C'est une méthode de conservation née dans le semi-aride de l'arrière-pays, où le vent et le soleil travaillent à concentrer la saveur de la viande. Vous ne déshydratez pas complètement le bœuf, mais vous raffermissez l'extérieur pour intensifier le caractère de la pièce avant qu'elle ne rencontre la poêle.
Le contrôle climatique est la clé.
Choisissez une coupe avec peu de tissu conjonctif, comme le filet ou le faux-filet, et assurez-vous que votre espace de séchage est grillagé, ombragé et bien ventilé.
- bac de salage en verre ou en acier inoxydable
- moustiquaire alimentaire à mailles fines
- grille de refroidissement non réactive
What goes in.
- 1.4 kgfaux-filet ou tende de tranche de bœuf, paré
- 60 ggros sel de mer
La croûte de surface
L'objectif est d'extraire juste assez d'humidité pour former une croûte extérieure collante et salée, qui agit comme une barrière protectrice et approfondit la saveur des fibres intérieures.
The method.
Préparer la viande
Coupez le bœuf en tranches épaisses et uniformes d'environ 5 cm de large pour assurer une pénétration uniforme du sel.
Appliquer le sel
Frottez le gros sel sur toutes les surfaces de la viande. Placez-la sur la grille à l'intérieur du bac, en permettant à l'air de circuler en dessous.
Période de repos
Couvrez avec une moustiquaire fine pour éloigner les insectes. Placez dans un endroit frais, sombre et ventilé pendant 24 heures. La viande doit être ferme au toucher.
Vérification et finition
Si la viande est encore très molle, laissez-la pendant 24 heures supplémentaires. Une fois la surface sèche et foncée, elle est prête à être rincée de l'excès de sel, séchée en tamponnant, puis cuite.
Other turns to take.
Style pressé
Placez un poids sur la viande pendant le processus de salage pour obtenir une tranche plus dense et plus fine qui cuit plus rapidement.
When it doesn't go to plan.
Rincez toujours la viande à l'eau froide avant la cuisson pour éviter une finition trop agressive en bouche.
Un ventilateur réglé sur basse vitesse, dirigé vers la viande dans une pièce fraîche, peut accélérer le processus de séchage si l'humidité est élevée.
Si la surface de la viande devient visqueuse pendant les premières 12 heures, l'environnement est trop chaud ; déplacez-la immédiatement au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elle est avariée ?
Fiez-vous à votre nez. Elle devrait sentir le bœuf séché ou la viande maturée à sec. Si elle sent aigre, âcre ou pas bon, jetez-la immédiatement.
Puis-je le faire au réfrigérateur ?
Oui, c'est plus sûr dans les climats humides. Placez la viande sur une grille au fond du réfrigérateur pendant 48 à 72 heures, à découvert.