Crème Coagulée Traditionnelle
C'est un test de patience, pas de compétence. Vous séparez essentiellement la matière grasse du lactosérum par évaporation à basse température.
La provenance est plus importante que la technique
Vous devez utiliser de la crème fraîche entière non homogénéisée. Si l'étiquette indique 'ultra-pasteurisée' ou 'homogénéisée', la crème ne se séparera pas et vous obtiendrez un liquide cuit immangeable.
- Grand plat de cuisson peu profond
- Four
- Écumoire ou grande cuillère
- Bocaux en verre pour la conservation
Contrôle de la température
Le four doit rester entre 79°C et 82°C (170°F et 180°F). Si la crème bout, le gras se séparera en huile et perdra son intégrité structurelle.
The method.
Préparer la crème
Versez la crème non homogénéisée dans votre plat large et peu profond, sur une épaisseur d'environ 5 cm (2 pouces). Laissez reposer sans y toucher pendant une heure pour que la crème se dépose.
Chauffage doux
Placez le plat dans un four préchauffé à 80°C (175°F). Laissez-le là, sans y toucher, pendant 10 à 12 heures. Le but est de voir une couche épaisse, ridée et dorée — la 'coagulation' — se former sur le dessus.
Refroidissement
Retirez délicatement le plat du four. Laissez-le refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 8 à 12 heures. Cela raffermit la matière grasse.
Écumer
Utilisez une écumoire pour soulever délicatement la croûte solide de la surface. Si vous attrapez accidentellement le liquide mince restant au fond, inclinez légèrement l'écumoire pour laisser l'excédent s'écouler dans le plat.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas le liquide mince restant ; il fonctionne bien dans les recettes de pâtisserie où vous utiliseriez normalement du lait.
Conservez la crème finie dans un bocal en verre propre, dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
La crème est prête à être servie lorsqu'elle est froide et assez ferme pour tenir sa forme sur une cuillère.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservée dans un bocal hermétique, elle se gardera environ 3 à 4 jours.
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