La Confection du Confiture de Lait
C'est une leçon de chaleur et de temps. Quand vous réduisez du lait et du sucre, vous recherchez une couleur profonde et grillée qui fait le pont entre le liquide et le bonbon.
Surveillez la température pour garder une texture lisse.
Si la chaleur est trop forte, les protéines du lait coaguleront en grumeaux granuleuses plutôt qu'en une soie uniforme. Maintenez un frémissement doux.
- Casserole en acier inoxydable à fond épais
- Fouet
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 1 litrelait entier
- 200 gsucre granulé
- 1/2 c. à cafébicarbonate de soude
- 1 c. à caféextrait de vanille
Maintenir le frémissement
Maintenez le lait à une bulle faible et constante. Si vous augmentez la chaleur, vous brûlerez le fond avant que la saveur ne se développe.
The method.
Mélanger les ingrédients
Fouettez le lait, le sucre et le bicarbonate de soude dans une casserole à fond épais sur feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Porter à frémissement
Laissez le mélange atteindre une légère ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Le bicarbonate de soude le fera mousser ; incorporez cette mousse au liquide en remuant.
La longue réduction
Laissez mijoter à découvert pendant environ deux heures. Remuez toutes les quinze minutes, en veillant à racler les parois et le fond de la casserole pour éviter la formation d'une croûte.
Surveiller la couleur
Le lait passera du blanc à l'or pâle, et enfin à un ambre profond. Une fois qu'il épaissit suffisamment pour napper le dos d'une cuillère, retirez-le du feu.
Finir et refroidir
Incorporez la vanille. Transférez dans un bocal en verre propre et laissez refroidir complètement ; il épaissira considérablement en atteignant la température ambiante.
Other turns to take.
Infusé au café
Ajoutez une cuillère à soupe de poudre d'espresso instantané au lait au début pour un profil plus sombre et plus complexe.
Salé
Incorporez une pincée de fleur de sel une fois le mélange retiré du feu pour atténuer la douceur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole en acier inoxydable plutôt qu'une poêle antiadhésive afin de bien voir le changement de couleur sur le métal.
Si vous formez accidentellement des grumeaux, passez la sauce finie au travers d'une passoire fine pendant qu'elle est encore tiède.
Évitez de racler le fond de la casserole lors du transvasement dans le bocal ; les éclats brûlés du fond gâcheront la texture du lot.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservée dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur, elle se gardera jusqu'à un mois.
Pourquoi utiliser du bicarbonate de soude ?
Le bicarbonate de soude crée un environnement alcalin qui accélère la réaction de Maillard, responsable de la couleur profonde et de la saveur grillée caractéristique.
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