Chutney Tamarin Menthe
Ce chutney arrive à table avec une mission bien précise : apporter une touche de fraîcheur pour équilibrer les plats riches. Le tamarin offre son acidité et sa profondeur, la menthe apporte une fraîcheur vivifiante, et les épices maintiennent le tout en harmonie. C'est le genre de condiment dont le goût varie légèrement à chaque préparation, car vous travaillez avec des herbes fraîches et une légère fermentation qui évolue au fil des jours.
La pulpe de tamarin, pas le concentré, offre la meilleure saveur.
Utilisez de la pulpe de tamarin en bloc ou en pot – pas de pâte ou de concentré de tamarin, qui sont déjà cuits et auront un goût fade. Si vous n'avez que du concentré, utilisez la moitié de la quantité et détendez-la avec de l'eau. La menthe doit être fraîche et cueillie le jour même ; une menthe flétrie rendra le chutney moins savoureux. Préparez cette recette en petites quantités ; elle est destinée à être consommée fraîche, pas à être stockée en grande quantité.
- mortier et pilon ou petit robot culinaire
- petit bol
- cuillère ou spatule
- pot en verre avec couvercle hermétique
What goes in.
- 85 gpulpe de tamarin (en bloc ou en pot), ramollie avec 2 cuillères à soupe d'eau tiède
- 1 tasse tasséefeuilles de menthe fraîche, lavées et séchées
- 2-3piments verts, épépinés si vous préférez moins de piquant
- 1 cuillère à cafégraines de cumin, grillées brièvement dans une poêle sèche
- 1 goussed'ail, hachée
- ¼ cuillère à caféde sel, ajuster au goût
- ¼ cuillère à caféde sucre (facultatif, pour équilibrer l'acidité)
- 1-2 cuillères à souped'eau, si nécessaire pour la consistance
Réduisez le tamarin en purée d'abord, puis ajoutez la menthe à la fin
Commencez par travailler le tamarin ramolli en une pâte lisse dans votre mortier ou robot – cela permet de décomposer les fibres et de libérer tout le caractère acidulé. Ajoutez la menthe, les piments et les épices en dernier ; les broyer trop tôt abîme la menthe et la rend amère. Le chutney doit avoir de la texture, pas être parfaitement lisse.
The method.
Ramollir le tamarin.
Si vous utilisez du tamarin en bloc, versez 2 cuillères à soupe d'eau tiède dessus et laissez reposer pendant 2 à 3 minutes. Travaillez-le avec vos doigts ou une cuillère pour détacher la pulpe des pépins et des fibres. Passez-le au tamis fin dans un bol, en jetant les solides. Si vous utilisez de la pulpe en pot, cette étape est déjà faite ; il suffit de la détendre avec l'eau.
Griller les graines de cumin.
Chauffez une petite poêle sèche à feu moyen pendant 30 secondes, puis ajoutez les graines de cumin. Faites-les griller pendant 1 à 2 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles foncent légèrement et dégagent une odeur chaude et noisettée. Transférez sur une assiette pour laisser refroidir.
Piler le tamarin en purée.
Ajoutez le tamarin dans votre mortier et pilez pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une texture lisse et uniforme. Si vous utilisez un robot culinaire, mixez le tamarin par impulsions quelques fois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Visez une consistance brillante, semblable à celle de la confiture.
Ajouter la menthe et les piments.
Déchirez grossièrement les feuilles de menthe et ajoutez-les dans le mortier avec les piments verts (épépinés si vous souhaitez moins de piquant). Pilez doucement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la menthe soit écrasée et libère ses huiles. Ne mixez pas trop ; une certaine texture doit subsister.
Incorporer les épices et l'ail.
Ajoutez les graines de cumin grillées et l'ail haché. Remuez bien avec une cuillère ou le pilon jusqu'à ce que le tout soit uniformément combiné. Goûtez et assaisonnez avec du sel. Si le chutney semble trop épais, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée – il doit être coulant mais pas liquide.
Transférer et conserver.
Versez le chutney dans un pot en verre propre et fermez hermétiquement. Il se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines, bien que la saveur de menthe s'estompe légèrement après quelques jours. Le chutney foncera en vieillissant ; c'est normal.
Other turns to take.
Coriandre et tamarin
Remplacez la menthe par de la coriandre fraîche (ou utilisez un mélange des deux). Le chutney deviendra plus herbacé et légèrement moins rafraîchissant – parfait avec des beignets de pois chiches ou du chou-fleur rôti.
Gingembre et tamarin
Ajoutez 1 cuillère à café de gingembre fraîchement râpé avec l'ail. Le gingembre accentue les notes acides et ajoute une subtile chaleur qui persiste. Utilisez moins de menthe si vous ajoutez du gingembre.
Noix de coco et tamarin
Incorporez 2 à 3 cuillères à soupe de noix de coco fraîchement râpée ou séchée non sucrée à la fin. La noix de coco adoucit l'acidité et ajoute du corps. Se marie particulièrement bien avec les fruits de mer.
Tamarin et datte
Faites tremper 1 à 2 dattes dénoyautées dans de l'eau tiède pendant 5 minutes, puis ajoutez-les dans le mortier avant la menthe. Les dattes arrondissent l'acidité avec une douceur naturelle. Réduisez ou omettez le sucre ajouté.
When it doesn't go to plan.
Faites griller le cumin juste avant de préparer le chutney ; les épices grillées perdent rapidement leur saveur et il serait dommage de les laisser s'altérer.
La menthe noircit et perd de son intensité si elle est exposée à l'air. Préparez ce chutney peu de temps avant de servir, ou couvrez-le hermétiquement avec du film alimentaire au contact direct de la surface.
Si votre tamarin est très acide, une pincée de sucre peut l'équilibrer – mais commencez par un quart de cuillère à café et goûtez avant d'en ajouter davantage.
Les piments verts frais varient en intensité ; goûtez au fur et à mesure. Vous pouvez toujours en ajouter, mais vous ne pouvez pas en retirer.
Ce chutney est meilleur servi froid ou à température ambiante. Le réchauffer émousse la menthe et accentue le tamarin d'une manière qui n'est probablement pas souhaitable.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer ce chutney à l'avance ?
Vous pouvez le préparer jusqu'à 4 heures à l'avance et le conserver au réfrigérateur, couvert. La saveur de menthe s'estompe si vous le conservez plus d'une nuit, ce n'est donc pas un condiment à conserver longtemps. Si vous avez besoin de le garder plus longtemps, préparez la base de pâte de tamarin et ajoutez la menthe fraîche juste avant de servir.
Que faire si je n'ai pas de piments verts frais ?
Vous pouvez utiliser des piments rouges séchés (faites-les tremper et mixez-les), ou remplacer par une pincée de poivre de Cayenne. Le résultat sera moins vif, mais cela fonctionnera quand même. Les piments frais apportent leur propre saveur que les piments séchés ne peuvent pas tout à fait reproduire, donc il vaut la peine de chercher des piments frais si vous le pouvez.
Comment savoir si ma pulpe de tamarin est bonne ?
Il doit sentir l'acidulé et être légèrement fruité, sans odeurs aigres ou de fermentation suspectes. S'il sent le moisi ou autre chose de suspect, jetez-le. Le tamarin en bloc doit être brun foncé et souple ; la pulpe en pot doit être brillante et uniforme, sans moisissure ni décoloration.
Puis-je utiliser un mixeur au lieu d'un mortier et d'un pilon ?
Un mixeur réduirait le chutney en purée trop fine et pâteuse. Un robot culinaire avec la fonction d'impulsion fonctionne, mais il est facile d'aller trop loin. Un mortier et un pilon vous donnent un meilleur contrôle et laissent au chutney la texture adéquate. Si vous devez utiliser un mixeur, mixez par très courtes impulsions et surveillez attentivement.
Avec quoi dois-je servir ce chutney ?
Utilisez-le comme trempette pour les samossas, les pakoras ou les beignets de légumes. Servez-le avec du poulet ou du poisson grillé. Garnissez-en des rotis ou des naans chauds. Il sert de touche finale sur des légumes rôtis ou des plats de riz. Partout où vous désirez une touche acidulée et rafraîchissante.