Chutney de Tamarin
C'est le chutney qui trône sur toutes les assiettes d'amuse-gueules indiens, celui que les gens prennent en premier. Il est simple à préparer et s'améliore avec le temps à mesure que les saveurs se développent.
Commencez avec un tamarin de qualité
Utilisez de préférence de la pâte ou de la pulpe de tamarin concentrée, pas les blocs qui nécessitent un trempage. Si vous n'avez que des blocs, faites-les tremper dans de l'eau chaude puis pressez à travers une passoire pour en extraire la pulpe. La saveur de votre chutney dépendra de cet ingrédient.
- petite casserole
- cuillère en bois
- cuillères et tasses à mesurer
- bocaux en verre pour la conservation
What goes in.
- 240 mlpâte ou pulpe de tamarin
- 120 mljaggery (gur) ou sucre brun, grossièrement haché
- 2,5 mlgraines de cumin
- 2-3piments rouges séchés, entiers ou cassés
- 1,25 mlasafoetida (hing), facultatif mais traditionnel
- 2,5 mlsel, plus au goût
- 60 mleau
Tamarin et jaggery doivent trouver leur équilibre
Ce chutney repose sur l'équilibre entre l'acide et le sucré. Trop de l'un ou de l'autre masque l'autre. Commencez prudemment avec le jaggery, laissez mijoter, puis goûtez et ajustez. Les piments et le cumin lui donnent du caractère, mais ce sont des accompagnements.
The method.
Faites griller le cumin et les piments.
Chauffez une petite casserole à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et les piments séchés. Faites griller pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en remuant constamment pour éviter qu'ils ne brûlent. Vous voulez que l'odeur change, pas que la couleur fonce.
Ajoutez le tamarin et le jaggery.
Versez la pâte de tamarin et ajoutez le jaggery haché. Si vous utilisez de l'asafoetida, ajoutez-la maintenant. Mélangez bien pour combiner.
Ajoutez l'eau et le sel.
Versez l'eau et le sel. Remuez jusqu'à ce que le jaggery commence à se dissoudre.
Laissez mijoter jusqu'à épaississement.
Portez à un léger frémissement à feu moyen. Laissez cuire pendant 8 à 10 minutes, en remuant souvent. Le mélange doit réduire et s'épaissir, devenir plus brillant et plus dense. Il continuera à épaissir en refroidissant, alors ne le cuisez pas trop – vous le voulez coulant, pas figé.
Goûtez et ajustez.
Laissez refroidir légèrement. Goûtez maintenant. A-t-il besoin de plus de sel ? Plus de sucre ? Ajoutez en petites quantités. N'oubliez pas que la saveur se renforce une fois complètement refroidie.
Refroidissez et conservez.
Laissez le chutney atteindre la température ambiante, puis transférez-le dans un bocal en verre propre. Il se conservera au réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines.
Other turns to take.
Version menthe et coriandre
Mixez une petite poignée de menthe fraîche et de coriandre dans le chutney fini pour apporter de la fraîcheur. Certaines personnes préfèrent l'ajouter comme une couche fraîche sur le dessus plutôt que de la mixer complètement.
Version au gingembre
Ajoutez 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé dans la casserole à l'étape 2. Cela apporte de la chaleur et coupe le sucré.
Version plus épicée
Utilisez 4 à 5 piments séchés au lieu de 2 à 3, ou ajoutez 1/4 de cuillère à café de poivre de Cayenne moulu dans la dernière minute de cuisson.
Hybride de chutney aux dattes
Remplacez 60 ml de tamarin par des dattes trempées, mixées en purée. Cela adoucit l'acidité et ajoute de la complexité.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas l'étape de torréfaction du cumin et des piments – c'est là que le chutney obtient sa profondeur savoureuse.
Le jaggery fond plus lentement que le sucre et ajoute des notes de mélasse. Si vous n'en trouvez pas, le sucre brun fonctionne, mais utilisez-en un peu moins car il est plus sucré.
Le chutney s'épaissit davantage en refroidissant. S'il vous semble trop liquide lorsqu'il est chaud, attendez 30 minutes et vérifiez à nouveau avant de supposer que vous devez le cuire plus longtemps.
Goûtez-le après 2-3 jours au réfrigérateur. Les saveurs se marient et s'intensifient – il est souvent meilleur qu'à la sortie de la cuisson.
S'il durcit trop avec le temps, mélangez une cuillère à soupe d'eau et réchauffez doucement sur la cuisinière ou au micro-ondes.
The ones that keep coming up.
Puis-je le faire sans jaggery ?
Oui, mais le goût sera différent. Le sucre brun, le sucre de palme ou même le miel conviennent, bien que chacun modifie légèrement le goût. Utilisez environ le même poids, goûtez au fur et à mesure et ajustez le sel en conséquence.
Et si mon tamarin est trop acide ?
Ajoutez plus de jaggery, une cuillère à soupe à la fois, et laissez mijoter une minute de plus. Il est plus facile de sucrer que de dés-acidifier.
Doit-il être réfrigéré ?
Oui. Les épices et la teneur en humidité le rendent sujet aux moisissures à température ambiante. Conservez-le dans un bocal hermétique au frais.
Puis-je le congeler ?
Absolument. Il se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant utilisation.
Pourquoi mon chutney est-il aqueux après un jour ou deux ?
Le tamarin peut libérer plus de liquide en reposant. Remuez-le bien avant utilisation. S'il est trop liquide, laissez-le mijoter doucement quelques minutes de plus pour le réduire.