Chutney à la menthe
Ce chutney se situe entre la sauce et le condiment – assez texturé pour être consistant, assez souple pour bien adhérer à ce que vous y trempez. Vous contrôlez le piquant, la fraîcheur vient de la menthe et du citron vert, et le tout est meilleur le jour même.
Le chutney à la menthe est un condiment frais, pas une conserve traditionnelle.
Cette recette utilise des ingrédients crus mixés frais et conservés au frais. Elle est conçue pour être consommée dans la semaine. Si vous souhaitez une version longue conservation, il faudra la cuire et la mettre en conserve séparément – c'est une technique totalement différente. Ce guide couvre la version fraîche, du quotidien, que vous prépareriez pour un repas.
- robot culinaire ou mortier et pilon
- petit bol ou bocal
- cuillère ou spatule
What goes in.
- 2 tassesfeuilles de menthe fraîche, tassées (environ 1 gros bouquet)
- 1 tassefeuilles de coriandre, tassées
- 2 à 3piments verts, grossièrement hachés (ajuster au goût)
- 1petit morceau de gingembre, environ 2,5 cm, pelé
- 1gousse d'ail
- 2citrons verts, pressés
- ½ c. à cafésel, ou au goût
- 2 à 3 c. à soupeeau
Mixer par impulsions, pas pulvériser
Le chutney à la menthe doit avoir de la texture – des éclats d'herbes visibles, une consistance de pâte souple. Trop travailler la pâte la transforme en une pâte lisse qui perd sa personnalité et s'oxyde plus rapidement. Utilisez de courtes impulsions, et arrêtez dès que vous ne voyez plus de gros morceaux de feuilles. L'humidité du jus de citron vert et d'un peu d'eau fait le plus gros du travail de liaison.
The method.
Lavez et séchez soigneusement la menthe et la coriandre.
Les herbes humides s'oxydent et brunissent plus rapidement. Tamponnez-les avec un torchon propre jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Retirez les feuilles abîmées.
Ajoutez la menthe, la coriandre, les piments, le gingembre et l'ail dans un robot culinaire.
Si vous utilisez un mortier et un pilon, pilez d'abord le gingembre et l'ail, puis ajoutez la menthe et la coriandre par poignées, en les broyant contre les parois.
Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une pâte souple et texturée avec des morceaux d'herbes visibles.
Cela prend 8 à 10 courtes impulsions dans un robot culinaire. Vous devriez voir des éclats de menthe, pas un beurre vert uniforme. Arrêtez-vous et vérifiez ; il est facile d'aller trop loin.
Ajoutez le jus de citron vert et le sel.
L'acidité extrait l'humidité restante et agit comme conservateur. Goûtez et ajustez le sel et le piquant (plus de piment si nécessaire).
Ajoutez l'eau une cuillère à soupe à la fois jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Pour une trempette plus épaisse, utilisez moins d'eau. Pour quelque chose qui s'étale sur une assiette, ajoutez-en davantage. La texture s'assouplira légèrement en reposant et en libérant de l'eau.
Transférez dans un bocal ou un bol propre.
Couvrez et réfrigérez. Il est prêt à être utilisé immédiatement et se conserve jusqu'à une semaine.
Other turns to take.
Version coco
Incorporez 3 à 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée non sucrée ou de lait de coco après le mixage. Cela adoucit les saveurs vives et est traditionnel dans certaines régions.
Ajout de cacahuètes
Ajoutez 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées (ou de poudre de cacahuète) dans le robot. Cela ajoute du corps et une subtile saveur de terre qui se marie bien avec les amuse-gueules frits.
Graines pour la texture
Faites griller une cuillère à soupe de graines de cumin et incorporez-les après le mixage. Ne les mixez pas – vous voulez qu'elles soient entières et audibles en bouche.
Tout menthe (sans coriandre)
Utilisez 3 tasses de menthe au lieu du mélange de deux herbes. Saveur plus vive et plus unique. Bon si vous n'avez pas de coriandre ou si vous n'aimez pas ça.
When it doesn't go to plan.
Préparez-le le jour où vous prévoyez de l'utiliser. La saveur est plus vive et la couleur reste d'un vert éclatant. Après trois jours, il s'assombrit et perd un peu de sa fraîcheur.
S'il s'oxyde et devient brun ou olive, il est toujours bon à manger, mais la saveur s'est atténuée. C'est pourquoi une fine couche d'huile sur le dessus est normale – cela signifie que le jus de citron vert fait son travail.
Congelez le chutney dans des bacs à glaçons si vous souhaitez le conserver plus longtemps. Mettez un glaçon dans un bol quand vous en avez besoin. La texture ne sera pas aussi bonne, mais la saveur se conserve.
Goûtez au fur et à mesure avec les piments et l'ail. Les deux sont puissants crus. Commencez avec moins que ce que vous pensez nécessaire.
Si vous n'avez pas de robot culinaire, un mortier et un pilon fonctionnent tout aussi bien et prennent à peu près le même temps. La version pilée à la main a souvent une meilleure texture car vous avez plus de contrôle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chutney à la menthe devient-il brun ?
La menthe s'oxyde au contact de l'air et de la lumière. C'est naturel et inoffensif. Pour ralentir le processus, gardez le bocal couvert et réfrigéré, et utilisez-le en quelques jours. Une fine couche d'huile sur le dessus peut aider à le sceller de l'air.
Puis-je le faire sans robot culinaire ?
Oui. Utilisez un mortier et un pilon, ou un couteau et une planche à découper. Au couteau, hachez finement tous les ingrédients, puis écrasez-les contre la planche avec le plat de la lame. La texture sera plus grossière, ce qui est bien – beaucoup de gens préfèrent.
Combien de temps se conserve-t-il réellement ?
Le chutney à la menthe frais se conserve environ une semaine, au réfrigérateur dans un bocal fermé. La saveur atteint son apogée dans les deux premiers jours. S'il sent le vinaigre ou s'il y a de la moisissure, jetez-le.
Puis-je utiliser de la menthe séchée ?
Non. La menthe séchée est amère et ne vous donnera pas la saveur vive et fraîche que vous recherchez. Utilisez de la menthe fraîche ou préparez autre chose.
Que faire s'il est trop épais ou trop liquide ?
Diluez-le pour en faire une sauce plus fluide, ou laissez-le épais comme trempette. Vous pouvez également égoutter l'excès de liquide à travers une passoire s'il est trop humide, bien que vous perdiez un peu de saveur.