Pâte de piment fermenté
La pâte de piment fermenté se situe entre la conservation à frais et la conservation par cuisson. Vous ne la mettez pas en conserve avec de la chaleur, et vous ne comptez pas sur le vinaigre. Au lieu de cela, vous créez des conditions où les bactéries bénéfiques prospèrent, ce qui à la fois conserve la pâte et développe des saveurs qu'une pâte de piment fraîche n'aura jamais. Cela demande de la patience, mais presque aucun travail actif.
Il vous faut un bocal propre, du sel et du temps – rien de plus.
La fermentation n'est pas compliquée, mais elle exige que vous fassiez confiance au processus et que vous résistiez à l'envie d'ouvrir le bocal constamment. Choisissez un bocal que vous pouvez fermer lâchement (laissant le gaz s'échapper mais empêchant la contamination). La pâte va bouillonner, se séparer et avoir un aspect étrange. C'est normal. Goûtez-la chaque semaine après la deuxième semaine – la fermentation va à des vitesses différentes selon la température et le type de piment.
- Bocal en verre de 1 litre (environ 1 quart) avec un couvercle qui se ferme lâchement ou un couvercle avec barboteur
- Robot culinaire ou mortier et pilon
- Balance de cuisine (fortement recommandée pour les ratios de sel)
- Tissu ou étamine (facultatif, pour couvrir pendant les premières étapes)
What goes in.
- 900 gpiments frais (toute variété – rouges, verts, jalapeños, thaïs, habaneros), tiges retirées
- 30-45 mlsel de mer ou sel casher (non iodé)
- 1 cuillère à soupeail, haché (facultatif)
- 1 cuillère à cafésucre ou miel (facultatif, nourrit la fermentation)
Le sel extrait l'humidité et crée sa propre saumure
Le ratio de sel est important. Utilisez 2 à 3 % du poids des piments – soit environ 2 à 3 cuillères à soupe par 900 g. Trop peu de sel et des moisissures indésirables prennent le dessus. Trop et la fermentation s'arrête. En mélangeant les piments avec le sel, vous cassez les parois cellulaires, ce qui libère les jus naturels du piment. Ce liquide devient la saumure qui maintient l'oxygène à l'extérieur et permet aux lactobacilles de travailler. Vous devriez voir du liquide s'accumuler au fond du bocal dans les 24 heures. Si ce n'est pas le cas, vous n'avez pas mis assez de sel ou vous n'avez pas tassé assez fermement.
The method.
Préparer les piments.
Lavez et séchez-les complètement. Retirez les tiges et les graines si vous voulez moins de piquant ; gardez les graines si vous en voulez plus. Coupez-les grossièrement – vous allez les passer au robot de toute façon.
Mélanger les piments avec le sel.
Mettez les piments dans un robot culinaire. Ajoutez le sel, l'ail si vous l'utilisez, et le sucre si vous l'utilisez. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Vous voulez qu'il reste un peu de texture – ce n'est pas une purée lisse. Cela doit ressembler à une salsa grossière, pas à de la nourriture pour bébé.
Tasser le bocal fermement.
Transférez la pâte dans votre bocal, en la pressant fermement avec le dos d'une cuillère ou un poing propre. Les poches d'air sont l'ennemi. La pâte doit être suffisamment comprimée pour que le liquide remonte à la surface. Si aucun liquide n'apparaît après le tassage, attendez 12 heures – l'osmose le fera sortir.
Couvrir lâchement et laisser fermenter.
Placez le couvercle lâchement – juste assez serré pour exclure la poussière et les insectes, mais assez lâche pour laisser le dioxyde de carbone s'échapper. Un tissu noué lâchement sur l'ouverture fonctionne aussi. Placez le bocal dans un coin frais et sombre de votre cuisine ou de votre garde-manger, idéalement entre 13°C et 24°C. Les températures plus chaudes accélèrent la fermentation ; les plus froides la ralentissent.
Attendre et observer.
Après 3 jours, vous verrez probablement des bulles remonter à travers la pâte et une couche de liquide se former. C'est normal et bon signe. Écumez toute croissance blanche ou duveteuse à la surface si elle apparaît (bien que ce soit rare avec des ratios de sel corrects). Après 2 semaines, commencez à goûter. La pâte doit avoir un goût de plus en plus aigre et « funky ». La fermentation est terminée lorsqu'elle a développé une saveur fermentée claire et qu'elle a un goût qui vous convient – entre 3 semaines et 3 mois.
Conserver et utiliser.
Une fois fermenté à votre goût, fermez hermétiquement le bocal. Il se conservera dans un garde-manger frais ou au réfrigérateur pendant au moins un an, plus longtemps s'il est gardé au froid. La fermentation ralentit considérablement une fois le bocal fermé ou réfrigéré. Une petite quantité de film de levure blanche (levure Kahm) peut se former à la surface avec le temps – retirez-la simplement.
Other turns to take.
Pâte de piment cuite
Faites griller ou rôtir les piments frais d'abord – soit sur une flamme, sous le grill, ou dans une poêle sèche – jusqu'à ce que la peau noircisse. Retirez la peau, puis mixez avec le sel et laissez fermenter normalement. La cuisson approfondit la saveur et rend la pâte légèrement plus lisse, bien que la fermentation apporte toujours le côté « funky ».
Version à l'ail abondant
Ajoutez 4 à 6 gousses d'ail hachées à la pâte avant la fermentation. L'ail fermente bien et devient plus doux et légèrement sucré en fermentant. Certains cuisiniers ajoutent l'ail à mi-parcours de la fermentation s'ils veulent des notes d'ail plus fraîches.
Mélange d'herbes et d'épices
Mélangez des épices sèches comme la coriandre, le cumin ou les graines de fenouil avant la fermentation, ou ajoutez des herbes fraîches comme la coriandre ou le basilic. Les herbes séchées fonctionnent mieux que les fraîches pour les longues fermentations. Commencez avec de petites quantités – ½ cuillère à café par litre – et ajustez selon votre goût.
Version aux piments mélangés
Utilisez une combinaison de piments frais – certains épicés, d'autres doux – pour plus de complexité. Les poivrons ajoutent de la douceur et du volume ; les piments thaïs ajoutent du piquant et du « funk ». Les proportions sont à vous de décider.
When it doesn't go to plan.
Utilisez uniquement du sel non iodé. Le sel iodé peut inhiber la fermentation et troubler la saumure.
La pâte se séparera pendant la fermentation – le liquide au-dessus, les solides en dessous. Mélangez avant d'utiliser, ou laissez tel quel si vous préférez une sauce plus liquide.
Si un film de levure blanche se forme à la surface, écumez-le avec une cuillère propre. Il est inoffensif mais affecte le goût s'il reste trop longtemps.
Goûtez chaque semaine après la deuxième semaine. La fermentation est autant une question de préférence que de biologie – c'est vous qui décidez quand elle est terminée.
Un couvercle lâche qui permet au gaz de s'échapper est crucial. Un bocal complètement scellé risque une surpression.
Gardez la pâte immergée sous son propre liquide. Si le niveau de liquide baisse, mélangez une petite quantité d'eau salée (sel à 2 % en poids) pour maintenir le tout immergé.
Les cuisines plus chaudes fermentent plus vite (2-3 semaines) ; les caves fraîches peuvent prendre 2-3 mois. Prévoyez en conséquence.
Une fois la fermentation terminée et le bocal scellé, placez le bocal au réfrigérateur si vous souhaitez ralentir davantage la fermentation et prolonger la durée de conservation.
The ones that keep coming up.
Puis-je fermenter dans un endroit chaud comme un comptoir de cuisine en été ?
Oui, mais la fermentation sera plus rapide – parfois en 2-3 semaines. Une température entre 18°C et 24°C est idéale. Au-dessus de 27°C, la fermentation peut s'emballer, développant parfois des saveurs indésirables. En dessous de 13°C, elle ralentit considérablement, ce qui n'est pas grave si vous avez le temps.
Que faire si de la moisissure apparaît à la surface ?
Si c'est de la levure Kahm blanche, écumez-la et continuez. Si c'est duveteux ou vert, c'est probablement une contamination. Cela signifie généralement que votre ratio de sel était trop bas ou que le bocal n'était pas propre. Vous pouvez essayer de l'écoper et d'enterrer la pâte sous une nouvelle eau salée, ou recommencer. Avec des ratios de sel corrects, les moisissures sont rares.
Puis-je utiliser des piments séchés au lieu de frais ?
Vous pouvez, mais ils ne fermenteront pas de la même manière. Les piments séchés n'ont pas d'humidité à extraire, donc le processus de fermentation est plus lent ou peut ne pas se produire du tout. Réhydratez-les d'abord, puis mixez et laissez fermenter. Attendez-vous à une fermentation plus lente et moins vigoureuse.
Comment savoir quand la fermentation est terminée ?
Goûtez-le. Vous remarquerez une saveur aigre et « funky » qui n'était pas là auparavant. La pâte doit avoir un goût nettement moins frais et plus complexe. Il n'y a pas de point final défini – elle est prête quand elle a le goût qu'il vous faut. Trois semaines sont souvent suffisantes ; trois mois sont plus traditionnels. Les températures plus froides créent une fermentation plus lente, souvent plus raffinée.
Puis-je utiliser cette pâte immédiatement, ou doit-elle fermenter ?
Il est techniquement sûr d'utiliser de la pâte de piment fraîche dès le premier jour, mais vous n'obtiendrez pas la saveur fermentée. Le but de cette méthode est la fermentation. Si vous voulez une pâte de piment immédiate, mélangez-la et utilisez-la fraîche à la place. Cette technique vise à développer la complexité au fil du temps.
Dois-je réfrigérer après la fin de la fermentation ?
Pas obligatoire, mais recommandé. Un bocal scellé dans un garde-manger frais se conservera pendant au moins un an. La réfrigération ralentit davantage la fermentation et prolonge encore la durée de conservation. Beaucoup de gens la conservent à température ambiante et la gardent simplement scellée, intacte après 2 ans et plus.
Quelle est la différence entre ceci et la sauce piquante ?
La sauce piquante comprend généralement du vinaigre et est souvent cuite. La pâte de piment fermenté repose sur le sel et le temps pour la conservation et la saveur. Elle est plus crue, plus « funky » et plus vivante en probiotiques (bien que nous ne fassions pas de revendications de santé). Utilisez la pâte fermentée comme base pour vos propres sauces, ou comme condiment à part entière.