Comment faire du bœuf séché maison
Le bœuf séché est essentiellement de la viande conservée, transformée par le temps et une cuisson à basse température. En retirant l'humidité, vous obtenez une collation stable qui concentre la texture et la marinade.
Commencez avec la coupe la plus maigre que vous puissiez trouver
La graisse ne se déshydrate pas ; elle rancit, ce qui ruine la conservation de votre bœuf séché. Utilisez du rond de bœuf ou de la tende de tranche et retirez chaque parcelle de gras visible avant de trancher.
- Couteau de chef bien aiguisé
- Grand bol ou sac de congélation zippé
- Déshydrateur ou grille sur une plaque de cuisson
- Essuie-tout
What goes in.
- 900 gBœuf rond de bœuf, paré de tout gras
- 120 mlSauce soja
- 30 mlSauce Worcestershire
- 15 mlSucre brun
- 5 mlPaprika fumé
- 5 mlPoivre noir, concassé grossièrement
- 2.5 mlAil en poudre
Contrôlez la mastication avec votre couteau
Trancher dans le sens contraire des fibres donne un bœuf séché plus tendre et plus facile à manger. Trancher parallèlement aux fibres crée une mastication beaucoup plus dure et plus prononcée.
The method.
Congeler la viande
Placez le bœuf paré au congélateur pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ferme mais pas complètement congelé. Cela le rend beaucoup plus facile à couper en tranches fines et uniformes.
Couper finement
Visez des lanières uniformes d'environ 3 à 6 mm d'épaisseur. La régularité est essentielle pour que les morceaux sèchent à la même vitesse.
Mariner
Fouettez le reste des ingrédients ensemble et enrobez soigneusement les lanières de bœuf. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, ou toute une nuit, pour vous assurer que le sel de salaison pénètre au centre.
Sécher en tamponnant
Retirez la viande de la marinade et épongez soigneusement chaque lanière avec de l'essuie-tout. L'excès d'humidité en surface augmente considérablement le temps de séchage.
Déshydrater
Disposez les lanières sur les plateaux du déshydrateur ou sur une grille, en laissant de l'espace entre elles. Séchez à 70°C jusqu'à ce que la viande soit foncée et souple, mais qu'elle se casse plutôt qu'elle ne plie lorsqu'on la plie.
Other turns to take.
Piquant relevé
Ajoutez une cuillère à soupe de flocons de piment rouge ou une touche de sauce piquante à la marinade pour un goût épicé qui monte lentement.
Style Teriyaki
Remplacez le sucre brun par du miel et ajoutez une cuillère à café de gingembre frais râpé à la marinade de base.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez un four standard, réglez-le à la température la plus basse possible et entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois pour permettre à l'humidité de s'échapper.
Conservez le bœuf séché fini dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre, ou gardez-le au réfrigérateur pour prolonger sa durée de conservation de plusieurs mois.
Si vous voyez une goutte d'huile à la surface de la viande après séchage, épongez-la ; il s'agit de gras résiduel qui réduira la durée de conservation.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand c'est prêt ?
Sortez un morceau et laissez-le refroidir complètement pendant quelques minutes. Il doit être sec au toucher et suffisamment ferme pour résister à la déchirure, mais il doit se casser lorsque vous le pliez.
Dois-je utiliser du sel de salaison ?
Pour une conservation à court terme, non. Si vous prévoyez de conserver votre bœuf séché pendant plus de quelques semaines ou de le stocker à température ambiante, utilisez un sel de salaison (type Instacure) selon le ratio du fabricant.