Les bases de la conserve : La méthode au bain-marie
La mise en conserve est le processus de chauffage des bocaux dans de l'eau bouillante pour créer un vide qui rend les aliments stables à température ambiante. Vous devez utiliser des aliments à haute teneur en acide, comme des cornichons, des fruits ou des confitures, pour la mise en conserve au bain-marie. Le processus repose sur un espace de travail propre, des couvercles neufs et suffisamment de chaleur pour expulser l'air du bocal à mesure qu'il refroidit.
La propreté est votre ingrédient principal.
Assurez-vous que vos bocaux ne présentent pas d'éclats ni de fissures, car ceux-ci se briseraient sous l'effet de la chaleur. Commencez toujours par un plan de travail soigneusement nettoyé à l'eau chaude savonneuse.
- Autocuiseur pour conserve avec grille
- Bocaux de conserve avec de nouveaux couvercles métalliques
- Pinces à bocaux
- Spatule magnétique pour couvercles
- Outil pour espace de tête ou règle
Respecter l'espace de tête
L'espace entre les aliments et le rebord détermine l'intégrité du scellage. Trop peu d'espace et le bocal peut exploser ; trop, et l'air emprisonné à l'intérieur empêchera la formation du sceau.
The method.
Préparer les bocaux
Lavez les bocaux à l'eau chaude savonneuse et maintenez-les immergés dans une casserole d'eau frémissante jusqu'au moment de les remplir. Ne mettez jamais d'aliments froids dans un bocal chaud ou de verre froid dans de l'eau bouillante.
Remplir et débuller
Versez votre préparation de fruits ou votre saumure dans les bocaux, en laissant l'espace de tête spécifié dans votre recette. Glissez une spatule en plastique le long du bord intérieur pour libérer les bulles d'air piégées.
Sceller les couvercles
Essuyez les rebords des bocaux avec un chiffon propre et humide pour enlever tout résidu. Placez le couvercle sur le dessus et serrez la bande jusqu'à ce qu'elle soit "serrée au bout des doigts" – c'est-à-dire que vous vous arrêtez au moment où vous sentez une résistance.
Traiter au bain-marie
Utilisez les pinces à bocaux pour descendre les bocaux dans l'autocuiseur. Assurez-vous qu'ils sont recouverts d'au moins 2,5 cm d'eau. Portez à ébullition vive et ne démarrez votre chronomètre qu'une fois que l'eau bout à nouveau.
Laisser refroidir et vérifier
Retirez les bocaux et placez-les sur une planche en bois ou une serviette. Ne resserrez pas les bandes. Laissez-les reposer sans y toucher pendant 24 heures. Appuyez sur le centre du couvercle ; s'il clique, il ne s'est pas scellé.
When it doesn't go to plan.
Achetez toujours de nouveaux couvercles métalliques pour chaque lot ; le joint en caoutchouc est conçu pour un usage unique.
Si un bocal ne se scelle pas, placez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les deux semaines.
Attendez 24 heures avant de retirer les bandes filetées pour vous assurer que le sceau a complètement durci.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser d'anciens bocaux du supermarché ?
Les bocaux commerciaux standard pour sauces tomates ou cornichons sont souvent plus fins et susceptibles de se fissurer sous la pression d'un bain-marie. Utilisez des bocaux en verre spécialement fabriqués pour la conserve maison.
Pourquoi mes bocaux ont-ils perdu du liquide pendant le traitement ?
C'est ce qu'on appelle le siphonnement. Cela se produit généralement si la chaleur dans l'autocuiseur fluctue trop ou si les bocaux ont été remplis avec trop d'espace de tête.
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