Écorces d'agrumes confites
Les écorces d'agrumes confites sont obtenues en faisant mijoter des lanières de zeste dans un sirop de sucre jusqu'à ce qu'elles soient translucides, puis en les faisant sécher jusqu'à ce qu'elles soient fermes mais moelleuses. En retirant la partie blanche amère de la peau et en remplaçant lentement l'eau dans les cellules par du sucre, vous transformez des restes en un délice concentré et stable.
La patience dicte la texture.
La cuisson des écorces doit être douce. Si vous faites bouillir le sirop trop fort, le sucre cristallise prématurément et rend les écorces cassantes.
- couteau d'office
- casserole à fond épais
- grille de refroidissement
- plaque de cuisson
What goes in.
- 4grosses oranges ou pamplemousses
- 400g de sucre granulé
- 500ml d'eau
- 100g de sucre supplémentaire pour enrobage
Supprimer l'amertume
Faire bouillir les écorces dans de l'eau fraîche trois fois avant d'ajouter le sucre permet d'éliminer les huiles âcres de la partie blanche. Ne sautez pas cette étape, sinon le produit final restera désagréablement piquant.
The method.
Préparer les fruits
Inciser la peau en quatre et retirer l'écorce. Utiliser une cuillère pour gratter autant de la partie blanche épaisse que possible, puis couper l'écorce en lanières uniformes d'environ 0,5 cm de large.
Blanchir les écorces
Placer les lanières dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Égoutter immédiatement. Répéter ce processus trois fois, en utilisant de l'eau froide fraîche à chaque fois.
Mijoter dans le sirop
Mélanger les 400 g de sucre et les 500 ml d'eau dans la casserole. Porter à frémissement, ajouter les écorces et maintenir à feu doux pendant 45 à 60 minutes. Arrêter lorsque les écorces paraissent brillantes et translucides.
Sécher et enrober
Retirer les écorces à l'aide d'une fourchette et les étaler sur une grille pour qu'elles refroidissent pendant une heure. Rouler les écorces collantes dans le sucre restant jusqu'à ce qu'elles soient entièrement enrobées, puis les remettre sur la grille pour sécher pendant une heure supplémentaire.
Other turns to take.
Enrobées de chocolat
Une fois les écorces sèches, tremper la moitié dans du chocolat noir fondu et laisser prendre sur du papier sulfurisé.
Aux épices
Ajouter un bâton de cannelle ou une anis étoilé au sirop pendant qu'il mijote pour infuser les écorces.
When it doesn't go to plan.
Utiliser des agrumes bio si possible, car les revêtements de cire sur les fruits conventionnels peuvent être difficiles à éliminer.
Conserver le sirop d'agrumes restant au réfrigérateur ; il est excellent dans les cocktails ou le thé glacé.
Si le sucre dans la casserole commence à épaissir ou à brunir trop rapidement, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour le détendre.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conservent-elles ?
Conservées dans un récipient hermétique à température ambiante, elles se gardent environ deux semaines.
Puis-je utiliser des citrons ou des limes ?
Oui, mais utilisez moins d'eau ou un temps de cuisson plus court, car leurs écorces sont plus fines et cuisent plus vite que celles des oranges ou des pamplemousses.
How real cooks make it.
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