Comment faire fondre le saindoux
Faites fondre le saindoux en chauffant de la graisse de rognon ou de la graisse de dos finement hachée à feu doux jusqu'à ce que la graisse liquide se sépare des solides, puis filtrez-la dans des bocaux propres. Un saindoux bien fondu donne une graisse stable, neutre et essentielle pour la pâtisserie et la friture.
La graisse froide se coupe mieux
Placez la graisse au congélateur pendant vingt minutes avant de la hacher pour obtenir des cubes uniformes et petits qui fondront de manière homogène.
- Marmite à fond épais ou cocotte
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine
- Étamine
- Bocaux de conservation en verre
What goes in.
- 1,35 kgGraisse de rognon ou de dos de porc, refroidie
- 120 mlEau (pour éviter que le fond n'attache au début)
Lentement mais sûrement
Maintenez le feu au réglage le plus bas possible. Si la graisse commence à bouillir vigoureusement ou à fumer, retirez immédiatement la marmite du feu pour éviter les mauvais goûts.
The method.
Préparer la graisse
Retirez les éventuels morceaux de viande ou tissus tachés de sang de la graisse. Hachez la graisse en cubes uniformes de 1,25 cm.
Commencer la fonte
Placez les cubes et l'eau dans la cocotte à feu doux. L'eau aide à conduire la chaleur uniformément pendant que la graisse commence à se liquéfier.
Continuer la fonte
Laissez cuire pendant 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps. La graisse est prête lorsque les solides, appelés grattons, prennent une couleur dorée pâle et flottent à la surface.
Filtrer et conserver
Placez une étamine dans une passoire fine au-dessus d'un bol. Versez la graisse fondue à travers l'étamine pour retenir toutes les impuretés. Transférez le liquide clair dans des bocaux en verre et laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer ou de congeler.
Other turns to take.
Fonte à sec
Oubliez l'eau et placez la graisse directement dans la marmite. Cela nécessite de remuer plus fréquemment pour éviter que la couche du fond ne brûle contre le métal.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours la graisse de rognon, qui provient des alentours des reins, pour obtenir une saveur plus pure, moins 'porcine', adaptée aux desserts.
Si le produit final a une forte odeur, cela indique que le feu était trop vif ou que la graisse n'a pas été nettoyée correctement avant la fonte.
Conservé au réfrigérateur, le saindoux correctement fondu restera stable jusqu'à six mois.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la graisse est devenue mauvaise ?
Si le saindoux prend une teinte jaune ou une odeur âcre et métallique, il est probablement rance et doit être jeté.
Puis-je réutiliser les grattons ?
Oui. Une fois filtrés, les morceaux croustillants peuvent être salés et mangés en collation ou émiettés sur des salades.
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