La Fabrication de Saindoux Pur Maison
La fabrication de saindoux est le processus de fonte douce de gras de porc cru, ou de gras de mésentère, pour séparer le gras liquide clair du tissu conjonctif. En cuisant les parures de gras lentement à feu doux, on élimine les impuretés, laissant un gras de cuisson propre, stable à la conservation, qui reste solide à température ambiante.
Commencez avec le bon gras
Le gras de mésentère, provenant des alentours des reins, produit le saindoux le plus pur et au goût le plus neutre. Le gras de dos convient bien pour la friture générale, mais il a une odeur de porc plus prononcée.
- Marmite à fond épais ou cocotte
- Couteau bien aiguisé
- Passoire fine
- Étamine
- Bocaux de conservation en verre
What goes in.
- 1,5-2,5 kgGras de porc cru (de mésentère ou de dos)
- 120 mlEau
Le Seuil de Température
Maintenez le feu suffisamment bas pour que le gras fonde sans brunir ni brûler. Si le gras grésille vivement, vous êtes en train de frire et non de faire fondre ; baissez immédiatement le feu.
The method.
Préparez le gras
Retirez les éventuels morceaux de viande ou la peau foncée du gras. Coupez le gras en petits cubes uniformes de 1 cm (un demi-pouce). Plus les cubes sont petits, plus ils fondront rapidement et uniformément.
Démarrez la fonte
Placez le gras dans votre marmite et ajoutez l'eau. L'eau empêche le gras de brûler au fond de la marmite avant qu'il ne commence à fondre.
Maintenez un feu doux
Réglez la cuisinière au réglage le plus bas possible. Remuez occasionnellement pour assurer une chaleur uniforme. Au fur et à mesure que le gras fond, vous verrez un liquide clair s'accumuler au fond.
Attendez les grattons
Continuez la cuisson jusqu'à ce que les morceaux solides, appelés grattons, prennent une couleur dorée claire et flottent à la surface. Ils doivent être croustillants, pas mous.
Filtrez et conservez
Placez une passoire tapissée d'étamine au-dessus d'un bocal résistant à la chaleur. Versez délicatement le saindoux fondu à travers la passoire, en laissant les solides derrière. Laissez refroidir sur le comptoir avant de couvrir.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez le gras cru au congélateur pendant 20 minutes avant de le couper ; il se raffermit et facilite grandement la découpe en dés.
Ne jetez pas les grattons. Saupoudrez-les de gros sel pour un en-cas ou écrasez-les pour les ajouter à une pâte à pain.
Si le saindoux a une forte odeur de porc, vous l'avez peut-être cuit à une température trop élevée. Les prochaines fois bénéficieront d'une chaleur encore plus douce et plus lente.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le saindoux est bien fait ?
Le liquide doit être cristallin comme de l'eau lorsqu'il est chaud. Une fois refroidi, il deviendra blanc opaque et ferme.
Combien de temps se conserve le saindoux fait maison ?
Conservé dans un bocal propre et hermétique, il se gardera des mois au réfrigérateur, ou jusqu'à un an au congélateur.